酱牛肉选肉，部位是关键。很多人以为越瘦越好，其实不然。最适合酱牛肉的部位，公认是牛腱子肉，尤其是前腿腱子。
牛腱子位于牛小腿和大腿的肌肉群，因为牛日常站立行走，这部分肌肉活动量极大，肉质紧实，筋膜交错，脂肪含量低。正是这种“筋肉相连”的结构，让酱牛肉在长时间炖煮后，肉不散、不柴，口感弹韧有嚼劲。切开后，横截面能看到漂亮的透明筋络，也就是俗称的“花腱”，不仅好看，入口时筋膜部分软糯，瘦肉部分紧实，层次感非常丰富。
如果细分，前腱（金钱腱）比后腱更佳。前腱筋多肉嫩，形状圆润，筋膜呈放射状，卤出来花纹似铜钱，品相和口感都顶尖。后腱虽大，但筋相对少，肉质稍粗，适合家庭日常食用。
除了牛腱子，也有人用牛臀肉或牛霖肉（后腿内侧），这两处肉瘦而无筋，酱出来容易发硬，且缺乏胶质感，切时易碎，风味远不如腱子肉。牛腩则脂肪过多，炖后油腻，不适合酱制。
因此，如果想做出色泽酱红、切片不散、入口有嚼劲又带糯感的完美酱牛肉，首选就是牛前腱。去市场买时，直接跟老板说“要前腱子”，挑大小均匀、表面有光泽、按压有弹性的即可。选对了部位，这道菜就成功了七成。
白水煮猪肘，看似简单，实则对选材极为讲究。这道菜吃的就是原汁原味，肉质、皮脂与骨香的平衡，全靠那一块部位的肉来撑起。若选错，要么肉柴如柴火，要么油腻难以下咽。那么，究竟哪个部位最合适？
首选，必须是猪后肘，也就是常说的“后蹄膀”。这一部位位于猪的后腿与躯干连接处，肌肉纤维粗壮，但筋膜和胶质极其丰富。因为猪在活动时后腿承重最多，这里的肉层厚实，且夹杂着恰到好处的脂肪和结缔组织。经过长时间白水慢炖，后肘中的胶质会充分溶入汤中，使汤色变得乳白浓稠，而瘦肉部分则因筋膜的保护，久煮不柴，反而变得酥烂脱骨，入口即化。啃食时，那层厚实的肉皮与筋腱，口感弹韧，满是胶原蛋白的醇厚。
相较之下，前肘（前蹄膀）虽然胶质也足，但肉质相对较薄，瘦肉比例略低，且骨多肉少，更适合红烧或卤制。若用来白水煮，容易因瘦肉偏少而显得汤味单薄，啃食的满足感也大打折扣。
此外，猪蹄尖虽胶质最厚，但几乎无肉，煮出来只有一层皮和筋，适合做皮冻，而非“吃肉”的肘子。五花肉则过于肥腻，且缺乏骨骼的鲜味，不符合白水煮肘子的清雅本意。
因此，最理想的部位就是猪后肘。挑选时，注意观察肘子是否大小均匀，表皮无淤血和残毛，肉质按压有弹性。洗净后冷水下锅，加葱姜料酒，文火慢炖两小时以上，撒一把盐，便是一锅至简至鲜的美味。记住，用对部位，才是这道菜成功的一半。
