河曲酸粥的发酵，靠的是时间和温度慢慢养出来的那股酸香，急不得。
做酸粥先得备好“引子”，也就是老浆水。家里头一回做，可以找邻里讨一小碗现成的酸浆，或者用小米煮出的米汤自然发酵两三天，待闻着微微发酸就成了。这浆水就是往后酸粥的魂，养得好，能用上许多年。
发酵的粮食多用黄米，河曲人叫黍米，黏性足，发酵后口感才醇。把黄米淘洗干净，倒进干净的瓷盆或砂锅，添上老浆水，再加凉白开没过米面两三指。关键一步是搅匀，让每粒米都沾上浆水里的菌种。盆口盖块干净纱布，别用密封盖，酸粥的菌得喘气。
温度是发酵的命门。夏天搁在灶台边，一天半到两天就酸得正好；冬天得挪到炕头或暖气旁，裹层棉布保温，三到四天也成了。判断发好没，看米粒微微发胀，浆水表面起细密小泡，凑近闻一股清爽的酸，不刺鼻不馊臭。要是长了白毛或发绿，那是杂菌闹的，整盆都得倒掉重来。
发好的酸粥连浆带米倒进锅里，小火慢熬，边熬边搅，熬到黏稠挂勺就成了。头一回吃完别把浆水倒净，留一碗做下次的引子，添新米续水接着养。养得越久，浆水越老道，酸味越正。天热时每天得给浆水搅一搅，隔两天换次凉白开，免得过酸变坏。
说到底，河曲酸粥的发酵没啥玄妙，就是借着一碗老浆水，守着合适的暖和气儿，让粮食在时间里慢慢转化。家家户户的浆水养法不同，酸味也各有各的脾气，这大概就是家常味道的道理。
