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太原头脑制作方法

太原头脑，这名字听着就透着股实在劲儿。说白了，它不是什么山珍海味，就是一碗热乎乎、稠乎乎的汤，老太原人冬天早上就爱这一口。做法不难，但讲究个耐心和火候。

先把羊肉选好，最好带点肥的，切成不大不小的块儿。锅里添上清水，冷水就把羊肉放进去，慢慢烧开，撇掉浮沫，这叫“出出血水”。然后扔几片姜、一段葱，小火咕嘟着。这时候别闲着，把黄芪、党参、枸杞这些料用纱布包起来，丢进汤里，一起熬。这汤，得熬上至少一个钟头，让肉烂乎，让药味渗进去。

等汤熬得差不多了，另起一个锅，倒上黄酒，别舍不得，这是灵魂。酒烧热，再把熬好的羊肉汤连肉带料倒进去，搅和匀了。接着就是关键的一步——和面糊。用上好的面粉，加点水，搅成稀溜溜的糊，不能有疙瘩。然后一手倒面糊，一手拿勺子在汤里不停地搅，看着汤慢慢变稠，变成那种半透明的、能挂住勺子的状态就成了。最后撒上一点韭菜末或者葱花，提提鲜味儿。

喝头脑讲究“趁热”，端上来还冒着白气，吸溜一口，酒香、肉香、药香混在一块儿，冲鼻子，但后味儿是暖的。配上一笼烧麦，或者几块腌韭菜，一口汤一口面，从嗓子眼儿暖到胃里。这玩意儿不花哨，可那股子醇厚和实在，就是太原人冬天的念想。做的时候别嫌麻烦，火候到了，味儿自然就对了。

文县豆花面制作方法

文县豆花面是陇南一带的家常吃食，做法看着简单，里头却讲究个慢功夫。先说豆花，得选本地黄豆，头天晚上泡胀，第二天清早用石磨磨浆。磨的时候水要分几次添，浆才细滑。滤掉豆渣，把豆浆倒进大铁锅里，小火慢慢烧，边烧边用木勺搅，防止糊底。豆浆快开时，点卤水最见手艺——一手端碗卤水，一手拿勺，沿着锅边缓缓淋下去，另一只手不停搅动，直到豆浆凝成絮状，再压成嫩生生的豆花。这步急不得，卤水多了发苦，少了不成形。

面是手擀的碱水面，面粉里加少许盐和食用碱，用温水和成硬面团，醒上半个钟头，再擀成薄片，切成韭菜宽的条。水烧开，面条下锅，煮到浮起，捞进碗里，浇上一大勺热腾腾的豆花，再舀两勺熬好的臊子汤。臊子是用五花肉丁、蒜苗、豆腐干、黄花菜和木耳炒的，加酱油、花椒粉和一点辣椒面，炒出红油来，兑上骨汤煮开，滋味全在汤里。

吃的时候，撒上葱花、香菜，淋一勺油泼辣子，拌匀了，豆花滑嫩，面条筋道，臊子咸香，汤头鲜辣。有的家里还配一碟腌韭菜或泡萝卜，解腻又开胃。文县人常把它当早饭，一大碗下肚，浑身暖透。做这碗面，没有啥秘方，就是肯花时间，把每样东西都弄细致了，味道自然就对了。

宕昌哈达铺红军凉粉制作方法

宕昌哈达铺的红军凉粉，是陇南大山里一道带着历史温度的吃食。它不金贵，却实在，一碗滑嫩下肚，能让人想起当年红军路过时的干粮味道。

做法其实简单，关键在“搅”的功夫。选上好的豌豆淀粉，用凉水化开成稀糊，比例大概是一碗粉配五碗水。锅里先烧开四碗水，转小火，把淀粉糊慢慢倒进去，边倒边用木勺顺着一个方向不停搅动。这时候不能偷懒，得搅得胳膊发酸，直到粉浆变得透明、起大泡，稠得能挂住勺背，才算成了。关火后，趁热倒进抹了油的瓷盆里，放平，等它自然凉透。讲究的人家会在凉粉半凝时，用筷子在表面划几道浅纹，说是让“气”走匀，吃起来更筋道。

吃的时候，把凉粉扣出来，切成拇指粗的条，或者用特制的旋子刮成细丝，码在粗瓷碗里。浇头是灵魂——蒜泥得用石臼捣，加盐和凉开水调成蒜汁；油泼辣子要用菜籽油，烧到冒烟泼在干辣椒面上，滋啦一声，香气窜满屋。再配上切碎的香菜、几滴香醋，讲究的还能搁点腌韭菜。拌匀了，粉条颤巍巍裹着红油，入口凉滑，蒜香冲鼻，酸辣里透着一股粮食的醇厚。

这凉粉不顶饿，却能暖人。当年哈达铺的百姓端给红军的，也许就是这般净素的滋味。如今镇上老铺子还在用同样的法子做，木勺碰铁锅的声响，一天响到晚。有人问秘诀，老师傅就笑：“哪有什么秘诀，就是心要静，手要稳，粉要搅匀，情要放真。”这话听着朴素，可做出来的凉粉，确实比别处的多一层意思——那是岁月熬出来的，带着红军走过的泥土气。

天水浆水面制作方法

天水人管浆水面叫“酸饭”，这名字听着亲切，做法也实在。浆水是魂，先得把芹菜或萝卜缨子洗净，在沸水里焯个七分熟，捞进干净的瓷缸，倒进面汤，再搁一勺老浆水做引子，盖严实了，搁在阴凉处。夏天两三天，冬天四五天，缸里泛起细密的白沫，酸香往鼻尖钻，就成了。

面条要手擀的，硬面软皮，切得宽窄随你。锅里水宽，下进去滚两滚，捞进碗里，浇上烧开的浆水。浆水不能久煮，一滚就得起锅，否则酸味就散了。另起油锅，抓一把干辣椒和葱花，滋啦一声泼进碗里，红绿相间，酸香混着油香，直冲脑门。

吃的时候最好配一碟腌韭菜，或者撒点炒熟的芝麻盐。浆水入口，酸得清冽，不是醋那种尖酸，是粮食发酵后温润的酸，喝下去喉咙里都舒坦。夏天吃它解暑，冬天吃它开胃，一碗下肚，汗微微出来，人也就精神了。这手艺不讲究什么精工细作，靠的是时间跟耐心，是陇上人家灶台上最家常的一口。