崇阳的雷竹笋，是春天里最鲜灵的馈赠。它不像冬笋那般厚重，带着一股子山野的清甜和脆嫩。清明前后，笋尖刚冒出泥土，掰下来还带着露水，剥开壳，白生生的笋肉像玉一样。这时候，要是能配上一块五花三层的好肉，焖上一锅，那满屋子的香气，光是闻着就让人咽口水。
做法其实不复杂，讲究的是耐心。五花肉切成麻将块大小，冷水下锅，加两片姜，煮开撇去浮沫，捞出来沥干。锅里放一点点油，把肉块倒进去，中小火慢慢煸，直到表面微微焦黄，油脂渗出来，这时候下几颗冰糖，用锅铲轻轻搅动，看糖色变成琥珀色，裹在肉上，亮晶晶的。
雷竹笋要提前处理。剥壳洗净后，切成滚刀块，别切得太薄，太薄了容易烂，失去了脆劲。烧一锅开水，把笋块放进去焯两分钟，捞出来过凉水，这样能去掉涩味，也更能锁住那股子鲜甜。
接下来就是合二为一的时刻。把煸好的肉和焯过的笋一起放进砂锅，加温水没过食材，丢两段葱、两片姜、一个八角，再淋两勺生抽、一勺老抽、半勺料酒。大火烧开后，转成小火，盖上盖子，让它咕嘟咕嘟地焖着。这时候你可以去忙别的，或者就坐在旁边，听着锅里细微的声响，等香气慢慢弥漫开来。
大约四十分钟后，打开盖子，汤汁已经收得浓稠，红亮亮的，裹在肉和笋上。尝一口笋，脆生生的，吸饱了肉汁，比肉本身还要香。肉则软烂得几乎要化开，肥而不腻，瘦而不柴。最后撒一把葱花，端上桌，配一碗热腾腾的白米饭，那滋味，能让人把盘子都舔干净。
这道菜没什么诀窍，就是食材要新鲜，火候要到位。春天一年只有一回，雷竹笋更是转瞬即逝，遇上了，就别错过。
