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小鸡炖蘑菇制作方法

小鸡炖蘑菇，这道菜在东北人的餐桌上，地位可不一般。它不是什么饭店里的精致菜肴，就是家里灶台上咕嘟咕嘟冒着热气的实在味道。做这道菜，得有点耐心，也得选对料。

先说说鸡。别用那种肉鸡，一炖就烂，没嚼头。最好是土鸡，或者自己家养的小笨鸡，肉质紧实，炖出来才香。剁成大小适中的块，冷水下锅，加几片姜和料酒，焯一下水，撇去浮沫，捞出来控干。

蘑菇是这道菜的灵魂。榛蘑是首选，那种干榛蘑，得提前用温水泡发，泡蘑菇的水别倒掉，沉淀一下，留着炖鸡用，那香味，全是这水里的。如果没有榛蘑，用香菇也行，但味道就差了一层。

锅里放点油，烧热后下葱段、姜片、八角炒香，把鸡块倒进去，大火煸炒，炒到鸡皮微微发黄，油亮亮的，这时候烹入生抽和老抽，颜色一下子就上来了。接着倒进泡蘑菇的水，水量要没过鸡块，再放进去泡发好的榛蘑。

大火烧开，转成小火，盖上锅盖，慢慢炖。这过程得四十分钟到一个小时，得看鸡的老嫩。期间别老掀锅盖，让热气在锅里闷着。等汤汁收得差不多，变得浓稠，鸡肉也烂乎了，尝一下咸淡，放点盐。要是喜欢，可以再撒一把粉条，或者贴几个玉米面饼子，那更是锦上添花。

出锅前，撒上一把葱花或者香菜末，提提味。端上桌，连锅一起，热腾腾的，鸡肉软烂，蘑菇吸饱了汤汁，滑嫩鲜香，就着米饭，能多吃两碗。这菜，讲究的就是个家常，吃的是那股子暖和劲儿。

老韩头豆腐串制作方法

老韩头豆腐串，这名字听着就亲切，像是巷子口那家开了几十年的小摊。做这个，讲究的是耐心和火候，没什么花哨的秘方，但每一步都偷不得懒。

先说豆腐。得用老豆腐，北豆腐那种，质地紧实，切成一指半厚的片，再改刀成大小均匀的方块。千万别用嫩豆腐，一下锅就散了，不成形。切好的豆腐块，冷水下锅，加一勺盐，小火慢慢焯水三分钟。这一步是为了去豆腥味，也让豆腐更紧实，捞出来沥干水分，用竹签子串起来，每串三块，串的时候别太紧，留点缝隙，汤味才进得去。

接下来是卤汤，这是灵魂。锅里放底油，小火把八角、桂皮、香叶、干辣椒段煸出香味，注意别炒糊了，微微发黄就行。然后加葱段、姜片，再倒生抽、老抽、一点点白糖提鲜，最后加足量的开水。汤要宽，没过豆腐串还有富余。这时候把串好的豆腐放进去，大火烧开，转最小火，盖上盖子，慢慢咕嘟着。记住，千万别大火猛煮，豆腐会煮出蜂窝，口感就发柴了。

卤的时间至少四十分钟，中间翻动两次，让每块豆腐都吸饱汤汁。关火后别急着捞，让豆腐在汤里继续泡着，泡得越久越入味。吃的时候，捞出来，淋一勺原汤，撒上香菜末和蒜泥，要是喜欢辣，再点几滴辣椒油。咬一口，豆腐吸足了汤汁，外皮微韧，内里却嫩得跟蒸蛋似的，那股子咸鲜醇厚的味道，就是老韩头的味道。

做这个，最忌心浮气躁。火候到了，时间到了，味道自然就到了。你要是赶时间，那就别做了，买现成的去。

菏泽曹县烧牛肉制作方法

曹县烧牛肉，是鲁西南一带流传多年的老味道。这菜看着粗犷，做起来却讲究得很，全在火候和时间的拿捏上。

选料是头一关。得用黄牛的腱子肉或牛肋条，带点筋和油花最好，纯瘦肉反而发柴。肉切成拳头大的块，别太小，焯水时收缩厉害。冷水下锅，慢慢烧开，撇净浮沫，这一步去腥膻，汤要留用。

炒糖色是手艺活。锅烧热，放少许油，下冰糖或白糖，小火慢熬，眼瞅着糖粒融化，从冒大泡变成密集的小泡，颜色由浅黄转成枣红时，立刻倒进牛肉块，快速翻炒，让每块肉都裹上焦糖色。这一步急不得，糖色嫩了不上色，老了发苦。

接着下葱段、姜片、八角、桂皮、香叶和干辣椒，喜欢酱香的可以加一勺黄豆酱，炒出香味。再把刚才留的焯肉汤倒进去，没过肉面，加生抽提鲜，老抽找色，盐最后放，因为汤会越炖越少。大火烧开后，转小火，盖上盖子，焖上至少一个半钟头。中间别老揭盖，让热气在锅里循环。

时间到了，用筷子戳一下肉，能轻松扎透就熟了。这时候开大火收汁，边收边翻动，让浓稠的汤汁紧紧裹住牛肉块。出锅的烧牛肉，色泽红亮，肉烂而不散，咬一口，咸香回甜，筋道处带着胶质，冷吃热食皆宜。配上一碗热米饭，或者夹进刚出炉的烧饼里，那滋味，踏实。

临沂炒鸡制作方法

临沂炒鸡，是鲁南地区家家户户都爱的一道硬菜。这菜看着粗犷，其实讲究的是火候和那股子酱香。做得好，鸡肉紧实入味，汤汁浓稠挂勺，配上一张热乎的烙饼，能把人香个跟头。

选鸡是关键，得用散养的小公鸡，肉质紧实不柴。剁成大小均匀的块，别太小，炒的时候容易碎。配料很简单：葱姜蒜、干辣椒、花椒、八角，再准备一碗生抽和老抽，还有最关键的一勺甜面酱。

锅里倒油，比平时炒菜略多些，油热后先下花椒、八角炸出香味，再放葱姜蒜和干辣椒爆锅。紧接着倒入鸡块，大火煸炒，这时候千万别着急，得炒到鸡皮微微发黄，锅底能看到析出的鸡油，腥味就散了大半。

下一步是上色调味。把甜面酱挖一勺放进锅里，和鸡块快速翻炒，让每一块肉都裹上酱色，再淋入生抽提鲜，老抽上色，翻匀后沿着锅边烹入一勺料酒，滋啦一声，香味立刻窜出来。接着倒入开水，没过鸡块一半就行，加盐调味，盖上锅盖，转中火焖上十五分钟。

焖的时间要看鸡的老嫩，嫩鸡时间短些，老鸡就多焖会儿。等汤汁收得差不多了，开盖大火翻炒，让汤汁变得浓稠油亮，裹在鸡块上。最后撒上一把青蒜段或者青椒块，翻两下就出锅，碧绿配酱红，看着就馋人。

这道菜没有花哨的摆盘，吃的就是那股子家常的热乎气儿。鸡肉有嚼劲，越啃越香，汤汁拌饭或者蘸饼，都是一绝。做这道菜别怕油大，也别怕火猛，炒得透，焖得足，滋味自然就出来了。

兖州三河村猪蹄制作方法

说到兖州三河村的猪蹄，那可不是一般饭馆里随便炖炖的玩意儿。这手艺传了多少辈儿，靠的就是那股子实诚劲儿和慢功夫。今儿个就把家里老人使的那套法子捋一捋，您要是照着做，保准能闻见那股子熟悉的老味儿。

头一宗，选料最要紧。得是那种当天宰的猪前蹄，肉厚筋多，看着粉白干净。买回来别急着下锅，先用火燎一遍，把表皮上那些细毛茬子燎净，燎到微微发黄，再泡进温水里，拿刀背刮一遍，那皮儿立马就亮堂了。这步去腥气，比什么调料都管用。

收拾干净了，就轮到焯水。冷水下锅，扔几片姜，倒一盅料酒，水开了咕嘟三五分钟，撇净浮沫，捞出来用温水冲透。这时候您瞧那猪蹄，皮紧肉实，才算备齐了。

重头戏在焖煮。锅底铺一层竹篾子，免得粘锅。把猪蹄码进去，加开水，没过大半指。料包是关键，茴香、桂皮、草果、白芷、香叶，还有三河村人爱用的那几粒红花椒，用纱布裹紧了扔进去。酱油得用黄豆酿的老抽，颜色深，味儿厚。再搁几块冰糖，几段大葱，拍碎的姜块。火候上，先是大火烧开，转成文火，就那么咕嘟着，汤面起细密的鱼眼泡，一焖就是俩钟头。

您别心急，中间别老掀锅盖。等到那汤收得浓稠发亮，用筷子戳一下猪皮，能轻轻扎透，就成了。关火再焖半个时辰，让那肉把汤汁全吸进去。捞出来晾一晾，切成厚片，皮冻颤巍巍的，肉丝儿分明，咬一口，糯而不烂，香而不腻，连骨头缝里都是味儿。就着一碗热粥，或是掰块烧饼蘸那剩下的浓汁，那才叫一个舒坦。

枣庄辣子鸡制作方法

枣庄辣子鸡，是鲁南地区一道响当当的硬菜。它不像川渝辣子鸡那样干香酥脆，而是讲究一个“鲜、辣、嫩、香”，汤汁浓厚，鸡肉入味，连骨头都透着香。做这道菜，选料和火候是关键，马虎不得。

先说主料，一定要用本地散养的小公鸡，两三斤重最好，肉质紧实不柴。剁成大小均匀的块，别太小，吃起来才过瘾。辣椒是灵魂，得用枣庄特产的“一窝蜂”薄皮辣椒，这种辣椒皮薄肉厚，辣味足还带点清甜。如果买不到，用二荆条和朝天椒混合着放，也能凑合出那个意思。

做法上，锅里倒油，比平时炒菜要多些。油热后先下姜片、蒜瓣、八角、花椒爆香，接着把鸡块倒进去，大火翻炒。这一步很关键，一定要把鸡块里的水汽炒干，炒到鸡皮微微发黄，油脂析出，香味才能真正激发出来。然后淋入生抽、老抽上色，再沿锅边烹入一勺醋，去腥增香。

接着加入没过鸡肉的热水，盖上盖子，中小火焖煮十五到二十分钟。等汤汁收去一半，鸡肉能用筷子轻松扎透时，倒入切好的辣椒段和葱段，转大火快速翻炒。这时候辣椒的鲜辣味会瞬间冲进汤汁里，再加盐和少许白糖提鲜，翻炒均匀，看到汤汁变得浓稠油亮，包裹在每一块鸡肉上，就可以出锅了。

这盘辣子鸡端上桌，红绿相间，香气扑鼻。夹一块鸡肉，入口先是鲜辣，紧接着是鸡肉的嫩滑和汤汁的浓郁，让人忍不住想配上一大碗热米饭。吃到最后，剩下的汤汁也别浪费，拌面或者蘸馒头，那才是真正的幸福滋味。

济南葱烧海参制作方法

济南人做葱烧海参，讲究的是个“葱香入髓，汁浓芡亮”。这道菜看似家常，实则功夫全在细节里。

选料上，海参得用干参自己发透，那种即食参口感发脆，少了软糯的胶质。发好的海参顺着长度斜刀片成大片，每条参片都要带着厚实的肉质。大葱只用葱白，切成寸段，讲究的还要用刀背把葱段轻轻拍松，好让葱油彻底释放。

锅烧热，倒油，先下葱段小火慢炸。这一步急不得，看着葱段从白变黄，边缘微微焦褐，满屋子都是焦甜的葱香时，马上把葱段捞出来。锅里的油就是这菜的灵魂——葱油。接着用葱油爆香姜片，倒入高汤，没有高汤就用清水加一小块鸡精提鲜。汤沸后，把海参片滑进锅里，加生抽、老抽、料酒、白糖，白糖要稍多些，能中和葱的辛，引出海参的鲜。

小火煨十五分钟，让汤汁慢慢收进海参的纹理里。这时候把刚才炸好的葱段重新倒回锅中，转大火收汁，一边收一边用锅铲轻轻推动，防止粘底。等汤汁变得浓稠油亮，能挂在锅铲上薄薄一层时，淋上一圈水淀粉勾芡，再滴几滴香油，立刻出锅。

盛盘时，葱段垫底，海参片铺在上面，浇上剩余汤汁。吃的时候，夹起一片海参，葱香先钻鼻子，咬下去软糯弹牙，汤汁在嘴里化开，甜咸平衡，一点不腻。配米饭是绝的，那汤汁拌饭，能让人多吃两碗。

宣城小炒旌德黄牛肉制作方法

宣城小炒旌德黄牛肉，是皖南人家餐桌上的一道下饭菜。这道菜的精髓，在于“快”与“嫩”二字，牛肉切得薄，火候要猛，一锅成菜，带着锅气上桌，才算正宗。

选料上，要挑牛里脊或腿肉，筋膜剔除干净，逆着纹路切成薄片。切好的牛肉片，用少许生抽、料酒和一点红薯淀粉抓匀，再淋上一点食用油锁住水分，静置十分钟，让肉片吃透料汁。

配菜讲究的是“红绿相间”，本地青红尖椒各半，斜切成圈，再配几根蒜苗切段，一把嫩姜切丝。锅烧至冒烟，倒入菜籽油，油温七成热时下牛肉，快速划散，牛肉变色立即盛出，这是嫩滑的关键。

锅中留底油，下姜丝、青红椒圈爆香，辣椒表皮微微起皱时，倒入牛肉回锅，大火翻炒，加一勺生抽、半勺老抽、少许白糖和盐调味，最后撒入蒜苗段，颠两下锅，让蒜香裹住牛肉，立刻出锅。

成菜色泽油亮，牛肉滑嫩带着焦香边，辣椒鲜辣不燥，汤汁不多但恰好能挂住米饭。趁热夹一筷子，牛肉的鲜甜和辣椒的辛香在口中交织，朴实却直击人心，这就是徽州家常的烟火气。

亳州涡阳干扣面制作方法

亳州涡阳干扣面，是皖北一带极有代表性的面食。它不像汤面那样温吞，讲究的是一口爽利、咸鲜劲道。做一碗地道的干扣面，功夫全在“干”和“扣”两个字上。

和面是第一步。用高筋面粉，加少许盐和食用碱，温水和面。面要活得硬一些，揉到光滑，盖上湿布醒上半小时。醒好的面再揉一遍，擀成半厘米厚的面片，切成宽窄均匀的面条，抖散备用。

碗底是灵魂。蒜泥要现捣，加一勺辣椒面、一撮花椒粉、少许熟芝麻。锅里烧热菜籽油，冒烟后泼在碗里，“刺啦”一声，香气腾起。再倒入两勺生抽、一勺老抽、半勺香醋、少许白糖和鸡精，搅匀备用。

煮面讲究宽水大火。水沸后下面条，用长筷迅速拨散，煮到面条刚透芯、仍带韧劲时，立刻捞出。关键一步是“扣”：捞出的面条不拌，直接扣在调好料汁的碗里，盖上几根焯过水的上海青或豆芽，再撒一把葱花和碎花生。

吃之前才把面与料汁拌匀。面身裹着红亮的酱汁，入口先是蒜香和辣油的冲劲，接着是面条的弹滑和碱香。配上一碗热面汤或一碗淡豆浆，就是涡阳人最扎实的一顿早饭。做这碗面，调料比例不必死板，但蒜和辣椒绝不能省，少了这两样，干扣面的魂就丢了。

阜阳太和板面制作方法

阜阳太和板面，是皖北人舌尖上的一口魂。这面好吃，功夫全在“摔”和“卤”上。

先说和面。面要用高筋粉，加一点盐和碱，温水和面，揉到盆光手光。关键是醒面，盖上湿布至少醒四十分钟。醒好后，把面剂子搓成手腕粗的长条，再切成小段，每段约二两。这时要刷一层油，码在案板上，再醒一刻钟。

接下来就是板面的灵魂——摔面。取一个面剂，先用手掌按扁，捏住两头，在案板上用力摔打、拉扯。摔一下，拉一下，面在手中越变越长，越摔越筋道。摔好的面片宽厚均匀，边缘微薄，透着面香。这活儿看着简单，没点臂力可干不了，摔得越狠，面越有嚼劲。

卤子是另一大关键。锅烧热，下牛油化开，放葱姜蒜爆香，加八角、桂皮、花椒、香叶等十几种香料，小火炒出香气。接着下入切好的牛肉块，煸炒至变色，烹入老抽上色，加足量热水，大火烧开转小火慢炖。炖到肉烂汤浓，那股香气能飘出半条街。

面煮好后，捞进大碗，浇上两大勺滚烫的卤子和肉块，再放几根烫好的青菜，撒一把香菜末。吃的时候，先喝口汤，再挑起一筷子面，吸溜进嘴里——面条筋道弹牙，汤头咸香浓郁，牛肉软烂入味，辣而不燥，香而不腻。

这碗板面，是阜阳人最实在的慰藉，也是外地人尝过就忘不掉的味道。自己做时，不用太讲究卖相，摔面的痛快、炖卤的耐心，才是它真正的风味所在。