糟鱼是一道传统风味美食，以酒糟腌制鱼肉，成品咸香醇厚、骨酥肉烂，适合佐餐或下酒。制作糟鱼的关键在于选料、腌制和焖煮。以下详细介绍步骤。
一、选料与处理
选用鲫鱼或鲤鱼，每条约200-300克，肉质紧实。鱼去鳞、去鳃、去内脏，刮去腹腔黑膜，洗净沥干。用刀在鱼身两面各划三刀，便于入味。将鱼晾干表面水分，或用厨房纸吸干。
二、腌制
准备腌料：盐、花椒、姜片、葱段、料酒。按每500克鱼用盐15克、花椒5克、姜片10克、葱段20克、料酒20毫升的比例。将腌料均匀涂抹鱼身内外，放入容器，盖保鲜膜，冷藏腌制12-24小时，中间翻面一次。
三、风干
腌好的鱼取出，用清水快速冲去表面花椒和盐，沥干。挂在通风处风干4-6小时，至鱼皮表面干燥、微硬。此步可让肉质紧实，不易煮烂。
四、糟卤制作
准备酒糟：市售酒糟（或自制糯米酒糟）200克，加黄酒100毫升、生抽20毫升、老抽10毫升、白糖15克、姜片10克、葱段15克、八角2个、桂皮1小块。将所有材料混合均匀，调成糟卤。酒糟用量可据口味调整，喜欢酒味浓可多加。
五、焖煮
取砂锅或厚底锅，铺上竹篦子或葱垫底，防止粘锅。将风干鱼整齐码入，倒入糟卤，再加入清水至没过鱼身。大火煮沸后转小火，加盖焖煮2-3小时。期间勿翻动，可晃动锅体防止粘底。煮至鱼骨酥软、汤汁收浓即可。若用高压锅，上汽后转小火压40分钟。
六、冷却与保存
关火后自然冷却，让鱼在汤汁中浸泡入味。取出糟鱼，淋少许汤汁，冷藏后风味更佳。糟鱼可冷藏保存1周，或分装冷冻。
七、食用建议
直接食用或配粥、面。也可蒸热或煎至两面金黄，外酥里嫩。
注意：焖煮时间要足，骨头才酥；火候宜小，保持微沸；盐量控制，因腌制和糟卤均有盐。
