猪油和鸡油，虽然都是动物脂肪，但差别其实挺大。下过厨房的人一闻就知道，它俩不仅来路不同，脾气也完全不一样。
先从来源和外观说起。猪油是从猪的板油或肥膘里炼出来的，冷却后是雪白的膏状，质地细滑，像奶油。鸡油则是从鸡的腹内脂肪熬出来的，颜色偏黄，带着一种金灿灿的光泽，常温下也软软的，不容易完全凝固成硬块。
香气是它俩最大的分野。猪油的香是“荤香”，有股醇厚油脂底子，炸葱头或油渣时那股焦香能飘满整条巷子，很霸道。鸡油的香则更“鲜”，是清亮亮的鸡汤浓缩后的那种鲜甜味，闻着不腻人，反而有种温润的脂香，一加热就散出淡淡的、类似烤鸡皮的诱人气息。
炒菜时用谁，决定了整道菜的基调。猪油适合猛火快炒，尤其炒青菜。一勺猪油下去，能把空心菜、油麦菜的青涩味压住，让叶菜瞬间挂上油亮光泽，口感滑嫩还带着肉香。拌面也是绝配。鸡油则温柔得多，它更适合做蒸、炖或淋油。比如做鸡油蒸鱼，或者烫熟的菜心淋一勺鸡油和生抽，鲜味直接跳一个台阶。煮海南鸡饭时，用鸡油炒过米再煮，那香气渗透进每粒米里，是猪油给不了的“清丽”。
用错地方就容易翻车。如果拿鸡油炒酸辣土豆丝，那股鲜香就被辣椒和醋盖得死死的，还显得油腻。猪油如果用来凉拌，那股凝结的腥味一般人受不了。
从口感看，猪油的起酥效果一流，做中式酥皮点心离不开它，层层分明，一碰就掉渣，嘴里化开是满满的脂香。鸡油起酥性差，但做蒸制点心或汤羹时提鲜一绝。
营养上，两者饱和脂肪酸都不低，但鸡油的油酸稍多，相对猪油稍温和一些，不过说到底都不宜多吃。真要讲风味，没有谁更好，只有那口从小吃到大的味道最正宗。
