衢州人管“三头一掌”叫“三头一掌”，其实说的就是兔头、鸭头、鱼头和鸭掌。这四样东西，最要紧的是那股子辣，不是四川的麻，也不是湖南的干辣，是那种带着酱香、直往骨头缝里钻的鲜辣。做这道菜，急不得，讲究的是慢功夫。
先说兔头和鸭头，买回来先得仔细处理。兔头要用清水泡上两三个钟头，把血水泡干净，再用粗盐反复搓洗，去净腥味。鸭头呢，拔净细毛，剪开喉管，用面粉水抓洗两遍，冲干净沥干。鱼头选胖头鱼或者花鲢，对半劈开，去掉黑膜，用料酒和姜片腌上二十分钟去腥。
底料是灵魂。铁锅烧热，倒菜籽油，油温六成热时下姜片、蒜瓣、葱段爆香，接着放一大把干辣椒段和花椒，小火煸出红油和麻香。辣椒要用衢州本地的朝天椒，辣得直接，不拐弯。然后加两勺郫县豆瓣酱，炒出红油，再倒一罐啤酒，加清水没过食材，丢进八角、桂皮、香叶、草果、白芷和一小把冰糖。汤烧开后，先下兔头和鸭头，大火煮十分钟，转小火焖四十分钟，让料味渗进骨头里。鱼头最后放，因为容易碎，煮十五分钟就行。
鸭掌处理简单些，剪去趾甲，焯水去浮沫，然后和兔头鸭头一起下锅，焖的时间一样。最后一步不能省，关火后别急着捞，让它们在汤里浸上至少一个小时，这叫“回卤”，辣味和酱香才能彻底吃进去。
出锅前撒一把白芝麻和香菜段，红油亮汪汪的，辣香直冲鼻子。吃的时候别斯文，戴上手套直接上手，先啃皮，再吸骨髓，最后连手指上的汁都嘬干净，那才叫过瘾。这菜冷吃热吃都行，放凉了反而更入味，配碗白米饭或者冰啤酒，衢州人夏天的魂就回来了。