兴化炒米粉是福建莆田一带的家常味道，讲究的是米粉爽滑、配料鲜香。做这道菜，米粉的选择是关键，要那种细如发丝、干爽不黏的兴化粉，太粗或太糯的都不对路。
先把干米粉用温水泡软，时间别太久，大概七八分钟，用手一掐能断就立刻捞起，沥干水后淋几滴熟油拌匀，防止下锅时粘连。配菜按季节来，春天用嫩豆芽和韭菜，夏天加些虾仁和蛤蜊，最经典的还是五花肉丝、香菇丝、胡萝卜丝和包菜丝，再备两个鸡蛋打散炒成碎块。
热锅下油，先煸五花肉丝，逼出油脂后下香菇丝和葱白爆香，接着倒入胡萝卜丝和包菜丝大火翻炒，撒少许盐让蔬菜出水。这时把泡好的米粉铺在菜上，沿着锅边淋入半碗高汤或清水，盖上锅盖焖一分钟，让米粉吸足汤汁。开盖后用筷子快速抖散米粉，与配料翻拌均匀，加入生抽、老抽各少许调色，最后撒入韭菜段和炒好的鸡蛋碎，颠锅几下，等韭菜变软立刻关火。
炒好的米粉根根分明，油润不腻，入口有米香，咀嚼时能吃到蔬菜的脆和肉丝的香。配一碗紫菜蛋花汤，就是很实在的一餐。火候是这道菜的灵魂，整个过程要全程大火，动作利索，米粉才会带着锅气，香得让人忍不住多夹几筷子。
孟州炒面，是河南焦作一带的家常味道，讲究的是面条筋道、油润干香。做这道面，选材和火候都马虎不得。
面条要用手工压制的细圆面，或者稍微粗一点的鲜切面，太细容易炒碎，太宽又挂不住味儿。配菜不必复杂，绿豆芽、小油菜、一点五花肉丝，再切几段葱白和蒜末，提香就靠它们了。
做法分两步：先蒸后炒。面条上锅蒸八分钟左右，取出抖散，晾至表面微干。这一步是关键，蒸过的面再炒，外焦里嫩，不会粘成一团。
炒锅烧热，倒油比平时炒菜稍多些，先把肉丝煸出油脂，边缘微焦时下葱蒜爆香。接着倒入豆芽和青菜，大火快炒两下，撒少许盐和十三香，让蔬菜断生但还保持脆嫩。这时把蒸好的面条铺在菜上，别急着翻动，沿锅边淋一圈生抽和老抽的混合汁，加小半碗热水，盖上锅盖焖一分钟左右，让面条吸足汤汁。
开盖后转中火，用筷子不断挑起、抖散，让每一根面条都裹上酱色。待水分收干，锅底发出滋滋的声响，面条边缘开始出现焦黄脆壳，就可以关火了。出锅前撒一把蒜末和韭菜段，余温能把香气彻底激出来。
吃的时候配一瓣生蒜或一碗面汤，干香耐嚼，越嚼越有滋味。这盘面，看着朴实，做起来却处处是讲究。
