平时逛超市，醋的货架上总能看见香醋和红醋，好多人拿起来瞅两眼，又放下了，分不清怎么用。其实它俩区别挺明显的。首先看颜色，香醋颜色深，偏黑褐色，红醋颜色浅，透亮，有点类似红葡萄酒那种淡红色。凑近闻一下，香醋有股浓郁的酱香，酸中带甜，味道很厚；红醋酸味比较直接，带着点生津的果酸气，没那么复杂的香气。口感上，香醋入口绵柔，回甘明显，适合蘸小笼包、拌凉菜、做糖醋菜。红醋酸得清爽，蘸海鲜、拌蔬菜沙拉或者做酸辣汤特别提味，不会抢食材本味。再一个看原料，香醋大多是糯米酿的，经过长时间发酵；红醋常用高粱或碎米，有些还加了焦糖色。简单说，一个醇厚，一个清爽，按菜下醋，味道才对路。下次烧菜别拿混了，试试就懂。
香醋到底能不能用来做蘸料？我跟你说，太能了，而且用好了比普通陈醋香得多。
很多人觉得香醋就是拌凉菜用的，其实它酸味柔和，还带点回甘，特别适合拿来做蘸料。比如吃饺子，你试试用镇江香醋代替老陈醋，再滴两滴香油，那个香味一下就窜上来了，还不会酸得呛嗓子。
我平时在家调万能蘸料，就爱用香醋打底：两勺香醋，一勺生抽，半勺蚝油，再加点蒜末、小米辣和香菜，搅一搅，蘸白切肉、蘸蒸鱼，甚至拌面条都好吃。关键是香醋不抢味，能吊出食材本身的鲜。
还有一种吃法，直接把香醋和姜丝泡一会儿，拿来蘸大闸蟹，比用专门蟹醋还顺手，家里有都能马上弄。
不过也得注意，香醋不耐高温，千万别用它炝锅或者炖肉，不然那股香气就跑了，只剩酸溜溜的。就用来凉拌、蘸食，才算物尽其用。你要是还没试过，晚上吃饺子就换香醋试试，准保你吃出不一样的感觉来。
厨房里常备的醋，香醋和陈醋长得像，但用错了味道可就差远了。简单说，香醋重在“香”，陈醋赢在“陈”。香醋以糯米为原料，经过酿酒、制醋醅、淋醋等工序，颜色清亮呈琥珀色，酸味柔和带着丝丝回甘，最经典的用法就是凉拌或蘸饺子，那股米香能瞬间把食欲勾出来。陈醋则是高粱大麦为主，发酵时间长，浓稠黑亮像酱油，一开瓶酸劲儿直冲鼻子，越陈越醇厚，适合红烧、酸辣汤这种需要酸味扛得住的菜。还有个最直观的区别：你把香醋滴在手心搓开，闻着是清雅的甜酸；陈醋一搓，那个浓烈的酸香能呛出喷嚏。所以记住，图清爽选香醋，图厚重用陈醋，别把凉拌菜倒成陈醋，也别指望香醋能炖出老醋排骨的滋味。
