小米辣当然可以用来做卤味，而且它能赋予卤味一种鲜辣开胃的独特风味。小米辣不同于干辣椒的焦香，也不同于辣椒油的醇厚，它带来的是一种清新又霸道的鲜辣。在卤水中加入几颗切开的小米辣，辣味会缓缓渗入到卤汤里，既能去腥增香，又不会像有些辣椒那样久煮发苦。
用小米辣做卤味有几种常见方式。最简单的就是在调好基础卤水之后，丢入几个洗净、划开口子的小米辣一同熬煮，让它的味道慢慢释放。若是喜欢更浓烈的辣，可以将小米辣切碎，和姜蒜一同用少量油爆香，再倒入卤水里，这样能瞬间激发出香气。卤鸡爪、鸭翅、藕片、豆干这类食材时，小米辣的鲜辣感尤其突出，入口先是一阵清爽的辣，随后卤香才层层涌上来，非常过瘾。
不过要注意，小米辣的辣度较高，用量需要根据个人吃辣能力来定。一般家用卤水放三到五个就足够提味，放多了容易盖住其他香料的味道。另外，小米辣煮久了会软烂，如果希望卤水保持清澈，可以等卤味快卤好前十分钟再放入，这样既能保留辣味，又不会让辣椒籽满锅跑。总的来说，小米辣是卤味中很灵活的一味配料，用好了能让普通的卤菜多一份鲜活的辣意。
