军山湖大闸蟹，壳青肚白，金爪黄毛，光是看着就让人食指大动。这湖蟹的美味，一半靠天赐，一半靠手艺。今儿个不整那些花架子，就说说家里最实在的两种做法。
头一样，清蒸。这是对好蟹最基本的尊重。螃蟹买回来别急着下锅，放清水里养个把钟头，让它吐吐泥。用刷子把蟹身、蟹腿缝里的淤泥刷干净，特别是蟹钳的绒毛处，得仔细些。蒸锅加水，放几片姜，滴几滴黄酒，水烧开上汽后，将蟹肚皮朝天码在蒸屉上，这样蟹黄不容易流出来。大火蒸十五到二十分钟，视蟹的大小而定。关火再焖两分钟，揭盖，满屋都是那种带着水汽的鲜甜味儿。吃的时候，蘸点姜丝香醋，那滋味，鲜到眉毛都要掉下来。
再一样，就是香辣炒蟹，适合口重解馋的。把蟹斩成两半，切口处沾点干淀粉，油锅烧热，下锅煎至定型。另起锅，爆香葱姜蒜、干辣椒和花椒，下一勺郫县豆瓣酱炒出红油，再把煎好的蟹块倒进去翻炒。烹入料酒、生抽、少许糖，加半碗热水，盖上锅盖焖个三五分钟，让汤汁裹满蟹块。最后大火收汁，撒上一把香菜段或者青蒜叶，翻匀出锅。这道菜，连壳都得嗦干净，汤汁拌饭更是绝配。
无论哪种做法，配上一壶温热的黄酒，解腥又驱寒。吃蟹讲究个慢功夫，急不得，细品才有味。
和乐蟹是海南四大名菜之一，以膏满肉肥、味鲜回甜著称。要做好这道菜，选材与火候是关键，方法并不复杂，但需要一点耐心。
首先，选蟹要挑活蹦乱跳的，用手掂一掂，分量沉的说明肉实。将蟹放入清水中，用刷子仔细刷洗蟹壳和蟹钳的缝隙，特别是蟹腿关节处，容易藏泥沙。洗净后，用刀背轻轻拍裂蟹钳，这样烹饪时更易入味，也方便食用。注意别拍得太碎，保持蟹壳完整。
传统做法以清蒸为主，最能保留原味。锅中加水，放入几片姜和葱结，水烧开后，将蟹肚皮朝上摆入蒸笼，这样蟹黄不会流出。大火蒸约十二到十五分钟，时间视蟹的大小而定，看见蟹壳变红、蟹眼微凸即可关火，焖两分钟再开盖。
蒸蟹的同时，可以准备蘸料。取一小碗，切细姜丝，加入适量香醋和少许白糖，滴几滴香油，搅匀即可。这碗蘸汁能吊出蟹肉的清甜，又能解腻。
蒸好的和乐蟹摆盘，蟹壳红亮油润，揭开蟹盖，金黄的蟹膏饱满凝实，入口绵密鲜香。蟹肉洁白细嫩，带着丝丝回甘。吃时先吃蟹膏，再掰蟹腿，蘸上姜醋汁，风味更佳。
需要注意的是，蟹性寒，吃时可配一杯温热的姜茶，暖胃驱寒。蒸蟹的水量要足，中途别开锅盖，否则肉质会变老。掌握好这几步，你在家也能做出鲜美的和乐蟹，招待亲友时端上桌，定能收获一片赞叹。
