标签： 新鲜鲅鱼

威海鲅鱼水饺制作方法

威海靠海，吃鱼讲究个鲜字。鲅鱼水饺，算得上是胶东人家待客的硬菜，尤其是春天鲅鱼最肥的时候，那馅儿调好了，鲜得能让人把舌头吞下去。做这个饺子，不用花哨，但每一步都得有讲究。

先说选鱼。得挑那种身上泛着蓝绿色光泽、眼睛透亮的新鲜鲅鱼，别买冰柜里冻得硬邦邦的，肉发死，不嫩。一条两斤左右的鲅鱼，够一家三口吃一顿。把鱼去头去内脏，从脊背处剖开，用勺子一点点把鱼肉刮下来，注意别带进刺。刮下来的鱼肉放在大碗里，剩下鱼皮和鱼骨可以留着熬个汤，别浪费。

接下来是调馅的关键一步。鱼肉要“打水”，往鱼肉里分几次倒入葱姜水，就是葱段姜片泡过的凉水，一边倒一边用筷子顺着一个方向使劲搅。这步不能省，搅到鱼肉发白、起胶、黏糊糊的，才算吃进水去。然后加肥瘦相间的猪肉末，比例大概三份鱼肉一份猪肉，这样馅儿才润，不柴。再切一把韭菜末，记住，韭菜只是提味的，别放太多，盖住鱼鲜就糟了。最后加盐、白胡椒粉、一点生抽和香油，还是顺着一个方向拌匀，放冰箱里冷藏半小时，让味道融合。

和面用凉水，稍微硬一点，醒上二十分钟。揪剂子，擀皮，要中间厚边上薄，包的时候馅儿放足，捏成月牙形。煮饺子水要宽，下锅后轻轻推两下，等水开点两次凉水，看到饺子鼓着肚子浮起来，皮透着光，就熟了。

咬开一口，汤汁先涌出来，然后是又弹又嫩的鱼肉馅，带着韭菜的清香和鲅鱼特有的鲜甜，一点腥味都没有。吃的时候蘸点蒜泥加醋，解腻又提鲜。这饺子，在威海人心里，就是家的味道，不复杂，但实在。

鲅鱼圈黑松露酱焗鲅鱼段制作方法

鲅鱼圈黑松露酱焗鲅鱼段，这道菜名字听着挺唬人，其实做起来并不复杂，关键在于两步：一是鲅鱼段要煎得外酥里嫩，二是黑松露酱的运用要恰到好处，不能抢了鱼本身的鲜甜。

选料上，最好挑那种肉质紧实、鱼眼清亮的新鲜鲅鱼，大概两斤左右一条就够。去头去尾，顺着脊骨片下两片鱼肉，再剁成七八厘米长、三四厘米宽的段，用厨房纸吸干表面水分，薄薄拍一层干淀粉，这样煎的时候不容易破皮，还能锁住肉汁。

平底锅烧热，倒一层油，油温升到微微冒烟时转中火，把鲅鱼段逐块下锅。别急着翻动，煎到一面金黄定型了，用铲子轻轻一推能滑动，再翻面，另一面也煎到同样色泽，盛出来控油。这个过程大概需要五六分钟，火候大了容易焦，小了鱼肉会发柴。

接下来是酱汁。取一个小碗，挖两勺黑松露酱，加一勺生抽、半勺蚝油、一勺白糖、小半碗清水，再滴几滴老抽调色，搅匀备用。另起锅，放一小块黄油化开，下入姜末、蒜末爆香，然后倒入调好的酱汁，小火熬到微微浓稠，能挂在勺背上就行。这时把煎好的鲅鱼段倒进去，轻轻翻动，让每块鱼都裹上酱汁，用中小火焗两三分钟，让酱香渗进鱼肉纹理里。

最后收汁时不要收得太干，留一点浓稠的酱汁拌饭吃特别香。出锅前撒一把现磨的黑胡椒碎和葱花，装盘后趁热吃。咬下去，鱼皮是焦脆的，鱼肉是嫩滑的，黑松露那股特有的菌香裹着咸甜酱汁，和鲅鱼的鲜味融在一起，层次很分明。要是觉得单吃有点腻，旁边配几片焯水的西兰花或芦笋，颜色也好看。这道菜适合端上家宴餐桌，做法不花哨，但味道足够留下印象。