布里亚特包子，是蒙古族布里亚特人传统的美食，做法看着简单，里头讲究可不少。面皮要用温水和面，揉到光滑，醒上半个钟头，这样擀出来的皮子才筋道，包馅不容易破。馅料是灵魂，得选新鲜的牛羊肉，肥瘦相间，手工剁成小粒，不能太碎，保留一点颗粒感，吃着才有嚼头。洋葱是必不可少的，切丁后拌进肉里，再撒上盐、少许花椒粉和一点姜末，记住，不放酱油，汤汁才清亮。最关键的一步是打水，分几次往馅里加凉水，顺着一个方向搅上劲，让肉把水吃进去，这样蒸出来的包子才汁水丰盈。
包的时候，皮子要擀得中间厚、边缘薄，托在手掌上，舀一大勺馅压得实实的。布里亚特包子的封口很特别，不是捏褶子，而是像收口袋一样，把面皮从四周往中间一拢，拧成一个突出的“小揪揪”，样子圆鼓鼓的，像个小塔。蒸笼里垫上湿屉布，水烧开后再上锅，大火蒸二十分钟。时间一到，掀开锅盖，热气腾腾，包子皮透亮，隐约能看到里面的汤汁。咬一口，先吸掉鲜美的肉汁，再蘸上点醋和蒜泥，肉香混合着洋葱的甜，满嘴都是草原的味道。这道包子，吃的就是那份实在和原汁原味，学会了，家里也能做出地道的风味。
威海靠海，吃鱼讲究个鲜字。鲅鱼水饺，算得上是胶东人家待客的硬菜，尤其是春天鲅鱼最肥的时候，那馅儿调好了，鲜得能让人把舌头吞下去。做这个饺子，不用花哨，但每一步都得有讲究。
先说选鱼。得挑那种身上泛着蓝绿色光泽、眼睛透亮的新鲜鲅鱼，别买冰柜里冻得硬邦邦的，肉发死，不嫩。一条两斤左右的鲅鱼，够一家三口吃一顿。把鱼去头去内脏，从脊背处剖开，用勺子一点点把鱼肉刮下来，注意别带进刺。刮下来的鱼肉放在大碗里，剩下鱼皮和鱼骨可以留着熬个汤，别浪费。
接下来是调馅的关键一步。鱼肉要“打水”，往鱼肉里分几次倒入葱姜水，就是葱段姜片泡过的凉水，一边倒一边用筷子顺着一个方向使劲搅。这步不能省，搅到鱼肉发白、起胶、黏糊糊的，才算吃进水去。然后加肥瘦相间的猪肉末，比例大概三份鱼肉一份猪肉，这样馅儿才润，不柴。再切一把韭菜末，记住，韭菜只是提味的，别放太多，盖住鱼鲜就糟了。最后加盐、白胡椒粉、一点生抽和香油，还是顺着一个方向拌匀，放冰箱里冷藏半小时，让味道融合。
和面用凉水，稍微硬一点，醒上二十分钟。揪剂子，擀皮，要中间厚边上薄，包的时候馅儿放足，捏成月牙形。煮饺子水要宽，下锅后轻轻推两下，等水开点两次凉水，看到饺子鼓着肚子浮起来，皮透着光，就熟了。
咬开一口，汤汁先涌出来，然后是又弹又嫩的鱼肉馅，带着韭菜的清香和鲅鱼特有的鲜甜，一点腥味都没有。吃的时候蘸点蒜泥加醋，解腻又提鲜。这饺子，在威海人心里，就是家的味道，不复杂，但实在。
东营龙居丸子，是鲁北一带流传甚广的家常名菜，以肉质紧实、汤清味醇著称。做这道菜，选料和手法都有讲究，急不得也省不得。
先说肉。要选猪后腿肉，肥瘦三七开，太瘦则柴，太肥则腻。买回来先剔净筋膜，再用刀背轻轻拍打，让肉质松软，随后切成细丁，剁成肉糜。讲究的人家不用绞肉机，嫌它把纤维打得太碎，失了嚼劲。剁好的肉糜放进大盆，加葱姜末、少许盐、白胡椒粉、一个蛋清，再倒两勺红薯淀粉。关键一步是打水——分三次往肉里加葱姜水，每次都用筷子顺着一个方向搅打，直到水分完全吃进去，肉馅发黏起胶，能感受到明显的阻力，这才算上劲。
丸子不能揉，要“摔”。虎口挤出大小均匀的丸子，另一只手接住，在掌心来回颠几下，再轻轻摔进烧开但已经转小火的水锅里。水不能大滚，保持似开非开，这样丸子才不散。全部下完，撇去浮沫，加几片姜和葱段，小火慢养二十分钟。出锅前点几滴香油，撒一小撮香菜末。
汤是清的，丸子是弹的，咬开有汁水，肉香里透着葱姜的辛甜。这菜看着朴实，却最见功夫，心急火燎做不成，慢工细活才出真味。
罗定皱纱鱼腐，是广东罗定一带的传统名菜，外表金黄起皱，内里嫩滑如豆腐，入口鲜甜弹牙。做这道菜，讲究的是“鱼”和“胶”的功夫，材料简单，但手法得细。
选两斤左右的新鲜鲮鱼，去鳞去内脏，沿脊骨片下两片净肉。用刀背轻轻拍松鱼肉，再挑去细刺，这一步不能急，刺挑不净，口感就差了。接着用刀口慢慢刮下鱼肉，刮出的鱼茸要细腻，不带一丝红肉。姜葱拍碎泡一碗清水，滤出姜葱水备用。
鱼茸放入大盆，加少许盐，顺一个方向搅拌，边搅边分次倒入姜葱水。搅到鱼肉起胶，感觉粘手、有弹性，再打进两个蛋清，继续搅匀。关键在“打水”，水要少量多次，每加一次都要搅到完全吸收，鱼胶才够润。最后加一勺生粉，拌匀，静置十分钟。
烧一锅油，油温五六成热，就是木筷插进去冒细泡的程度。用手抓一把鱼胶，从虎口挤出一个个圆球，用小勺刮下，轻轻滑入油锅。鱼球入锅会自然浮起，用中火慢炸，边炸边用笊篱轻轻拨动，让它们受热均匀。待表面定型、颜色金黄，捞出沥油。
这时鱼腐表面已起了一层细密的皱纹，像老树皮般皱巴巴的，这便是“皱纱”的由来。趁热咬开，外皮酥脆，内里绵软，鱼鲜混着姜葱香，满口流汁。可做汤，可焖菜，也可直接蘸椒盐吃。做好的鱼腐放凉后可冷藏，吃时复炸或煮汤，风味不减。
罗定人逢年过节，总少不了这一盘皱纱鱼腐。它不是什么山珍海味，却用最朴实的鱼肉，做出了让人念想的家常滋味。
东台人做麻虾肉圆，讲究的是个“鲜”字。这麻虾不是海里的对虾，是串场河边上那种半指长的小河虾，壳薄肉嫩，带一层细细的麻点，故名“麻虾”。肉圆要想做得好，选料是头一道关。猪前腿肉，肥三瘦七，细细剁成石榴籽大小的肉糜，不能图省事用绞肉机，那绞出来的肉泥发死，失了嚼劲。
关键的步骤在“打水”。将剁好的肉糜放入大盆，分次加入泡过葱姜的凉花椒水，顺着一个方向搅打上劲。这搅打有讲究，手不能停，力道要匀，直到肉馅发黏，能感觉到明显的阻力，才算成了。此时，将洗净沥干的麻虾连壳带肉一同放入，再打上两个蛋清，撒少许白胡椒粉和盐，继续搅匀。麻虾的鲜气便混着肉香，一丝丝地透了出来。
氽丸子时，锅中水烧至将开未开，转小火。左手抓一把肉馅，从虎口处挤出圆球，用蘸了水的汤匙刮下，轻轻放入水中。丸子遇热水迅速定型，浮起后撇去浮沫，再煮上三五分钟，看丸子个个饱满，汤色清亮即可。吃时咬开，肉汁混着麻虾的鲜甜在嘴里迸开，弹嫩不柴，那味道，是东台人舌尖上最踏实的念想。
淮安钦工肉圆，是淮扬菜里一道响当当的硬菜。这圆子讲究的是“空、松、脆、嫩”，跟普通肉圆不同，它看着圆滚滚，咬下去却又弹又软，里头还带着一丝若有若无的蓬松感。做这道菜，最要紧的是选肉和打水这两步。
先说选肉。必须用猪后腿的净瘦肉，不能带一丝肥膘，买回来先剔去筋膜，用刀背细细地剁成肉泥。切记不能用绞肉机，绞出来的肉泥发死，吃口就差了。肉泥剁好后，放在大盆里，这时要准备一碗葱姜水，用温水泡葱段姜片，泡出香味，把里面的葱姜捞出来。
接下来是打水。这步最考验手上功夫。往肉泥里加盐、少许白糖和料酒，然后分次倒入葱姜水，一边倒一边用筷子顺着一个方向使劲搅打。搅打的时候要感觉到肉泥在“吃水”，水分被肉纤维吸收了，肉泥会变得黏稠发亮。这个过程大约要持续二十分钟，直到肉泥上劲，提起来能拉出丝来。这是肉圆蓬松的秘诀所在。
肉泥打好后，再拌入一点淀粉和蛋清，继续搅匀。锅里坐水，水温烧到七成热，就是锅底有细密小泡往上冒但还没开的状态。然后手沾点水，抓一团肉泥，在掌心里来回摔打几下，团成圆子，轻轻下到锅里。火要转成小火，让圆子慢慢浸熟。等圆子全部浮起，表面变得光滑圆润，再煮上三四分钟，捞出来放在盘里。
这肉圆可以直接吃，也可以配几根小青菜或者木耳做汤。入口先是一股鲜香，紧接着是嫩滑弹牙的质感，因为打足了水，咬开里头还有些许汁水，清淡却不寡味。做这道菜没有捷径，就是费工夫，但那股手工打出来的劲道，机器绝对仿不出来。
无锡人做肉酿面筋，讲究的是“家常”二字，没有太多花哨，但每一口都是实实在在的江南味道。这道菜的关键，在于面筋的选料和肉馅的调拌。
先说面筋，一定要买那种圆滚滚、表面金黄、捏起来有弹性的油面筋。太硬的是陈货，煮不烂；太软的又容易破，都不行。肉馅最好用前腿肉，三分肥七分瘦，让摊主绞成粗粒，回家再用刀背剁上几十下，这样肉才有黏性，吃起来不柴。
调馅是灵魂。肉末里加姜末、葱花，再放料酒、生抽、少许白糖提鲜。最关键的一步是“打水”，分几次倒入葱姜水，顺着一个方向用力搅拌，直到肉馅发白起胶，筷子插进去能立住。这样酿出来的肉圆才嫩滑多汁。
接下来是酿。用筷子在面筋上戳一个小洞，手指伸进去轻轻搅动，把里面的筋络拨开，但千万别戳破外皮。然后慢慢塞入肉馅，要塞得紧实些，但又不能撑裂。一个合格的肉酿面筋，应该是圆润饱满，表面光滑，看不到一点肉馅露出来。
煮的时候，锅里放清水或高汤，加一勺老抽上色，两片姜，几段葱。水开后轻轻放入面筋，转中小火焖煮二十分钟。中途不要频繁翻动，让面筋慢慢吸饱汤汁。最后大火收汁，撒一把青蒜叶，汤汁浓稠挂在面筋上，红亮诱人。
咬一口，面筋软糯吸汁，肉馅紧实弹牙，汤汁在嘴里爆开，咸中带甜，甜中透鲜。这道菜冷吃热吃皆宜，剩下的汤汁拌饭，更是无锡人舍不得放下的那一口。
新安烫面角，是豫西一带流传甚广的传统面食，做法看着简单，里头却有不少门道。和普通饺子不同，它用的是开水烫过的面，蒸出来的皮子透亮，咬一口软糯弹牙，馅料汁水足，凉了也不发硬。
先备料。面粉五百克，倒进盆里，用刚烧开的滚水约三百克，一边倒一边拿筷子快速搅动，让面粉和开水充分拌匀，直到盆里没有干粉，都成了絮状。这时候别急着下手，太烫。等面絮温度降到不烫手了，再淋上一小勺食用油，然后揉成光滑的面团。盖上湿布，醒上二十分钟，这一步能让面筋松弛，包的时候不容易破。
馅儿是烫面角的魂。猪前腿肉最好，肥瘦三七开，手工剁成细丁。剁好的肉放盆里，加姜末、葱白末，再调入盐、生抽、少许老抽上色，还有五香粉和一点点白糖提鲜。关键的一步是打水，分三次往肉馅里加葱姜水，每次都顺着一个方向使劲搅，直到水分完全被吸收，肉馅变得黏糊糊、亮晶晶的。最后拌入切碎的木耳和粉条，淋上香油锁住水分，放冰箱冷藏半小时。
面醒好了，搓成长条，揪成比饺子剂子稍大一点的剂子。案板撒薄面，把剂子压扁，擀成中间厚、边缘薄的圆皮。包的时候，馅要放得足，捏成月牙形，褶子要匀，收口捏紧，不然蒸的时候容易张嘴。
蒸锅烧水，水开之后在笼屉上刷层油或者垫上湿笼布，把包好的烫面角整齐摆好，中间留点空隙。大火足气蒸十分钟，关火后再焖两分钟再揭盖。蒸好的烫面角，皮子微微透明，能隐约看到里头的馅色。吃的时候蘸上醋和辣椒油调的汁子，一口一个，满嘴都是肉香和面香。
铁岭牛肉火勺，这名字听着就带着一股子东北的实在劲儿。它不像南方点心那般精巧，却有着自己独特的、让人念念不忘的烟火气。做这火勺，讲究的是个“外酥里嫩，肉香满口”。
先说面。用温水和面，加一勺油，和成稍软的面团，盖上湿布醒上半个钟头。醒面的功夫，我们来调馅儿。牛肉要选带点肥的，剁成肉糜，放入大碗中。切些葱姜末，撒上花椒粉、五香粉，淋入生抽、老抽和少许香油。最关键的一步是“打水”，分几次往肉馅里加少量清水，顺着一个方向使劲搅拌，直到肉馅变得粘稠上劲，这样烤出来的馅儿才多汁。
面醒好了，搓成长条，揪成比饺子剂子稍大一点的小剂子。取一个剂子，用手掌压扁，包入一大团牛肉馅，像包包子一样收口，再轻轻按扁，成一个圆圆的饼状。做好的生坯放在撒了薄面的案板上，表面刷一层油，防止干裂。
平底锅烧热，倒少许油，将火勺生坯依次放入，用中火烙。待底面金黄定型后，翻面，再淋一点油，盖上锅盖焖烙两分钟。听着锅里“滋滋”作响，香味便开始在厨房里弥漫开来。等两面都烙成诱人的焦黄色，饼身微微鼓起，这牛肉火勺就熟了。
刚出锅的火勺最是好吃，咬开一个，外皮酥脆掉渣，内里柔软，滚烫的肉汁混合着葱香和牛肉的醇厚，瞬间在舌尖绽开。配上一碗热乎乎的羊汤或是小米粥，那真是给个神仙都不换的美味。这火勺，做的是一种手艺，吃的是一种情怀，是铁岭人舌尖上难以割舍的家乡味。
老边区的鲅鱼馅饺子，是海边人家代代传下来的手艺。做这饺子，讲究的是个“鲜”字，从选鱼到调馅，每一步都马虎不得。
先说鱼，得挑新鲜的鲅鱼，眼睛透亮，鱼身硬挺。买回来洗净，去头去尾，顺着脊骨把两片鱼肉片下来。用刀背轻轻拍打鱼肉，让肉质松散些，再用小勺子一点点刮下鱼肉，这样能避开细小的鱼刺。刮好的鱼肉放在大碗里，准备打水。
打水是关键，得用花椒泡的凉水，分几次倒进鱼肉里。顺着一个方向搅，边搅边加水，让鱼肉吃足水分，变得白嫩黏稠。这过程得有耐心，水不能一次加太多，搅到鱼肉起胶，能感觉到手上沉甸甸的，才算到位。接着加盐、少许白胡椒粉去腥，再拌入切得细细的韭菜末。韭菜是提鲜的，别贪多，压过鱼味就不好了。最后淋一勺熟油，锁住水分，馅就调好了。
饺子皮要擀得中间厚、四周薄，包的时候馅放足，捏紧口。水开下锅，点两次凉水，等饺子鼓着肚子浮起来，就熟了。咬一口，汁水在嘴里爆开，鱼肉鲜甜弹牙，韭菜的清香衬着海味，一点不腥。老边区的吃法，常配一碟蒜泥醋，酸辣解腻，但这饺子本身，就够让人惦记一整个冬天了。
