白酒确实可以用来去腥，而且在很多家常菜和传统烹饪中，它甚至是比料酒更常用的选择。白酒的去腥原理主要依赖两点：一是酒精的挥发性，二是酒液中丰富的风味物质。
腥味的主要来源是食材中的腥味物质，比如鱼中的三甲胺、肉类残留的血水和脂肪氧化产物。这些物质很多能溶解在酒精中。烹饪时，随着锅温升高，酒精快速挥发，就会把溶解的腥味物质一同带走。白酒的酒精度数普遍在40度以上，远高于普通料酒的10到15度，挥发时带走的腥味更彻底，渗透力也更强，能深入到食材内部。
此外，白酒在酿造过程中产生的酯类、酸类等呈香物质，本身就带有浓郁的复合香气。高温下，这些香气物质与食材发生酯化反应，能有效掩盖残留的异味，并赋予菜品独特的醇厚风味。在红烧肉、炖牛肉或者爆炒腰花这类需要大火烹调、滋味浓郁的菜肴里，适量淋入一点高度白酒，去腥增香的效果非常明显。像清蒸鱼这种追求清淡本味的菜，极少量用白酒腌制一下，也能在不抢味的前提下祛除土腥气。
使用白酒去腥需要注意方法。它的酒精度高、渗透快，如果用得过多或腌制时间过长，酒精的刺激性和浓烈酒味就会盖住食材本身的鲜味，让菜发苦、带酒臭。正确的做法是做腥膻味较重的肉类时，提前用少量白酒加姜片抓匀腌制10到15分钟，随后冲洗掉或直接下锅高温烹制，让酒精在爆炒中充分燃烧挥发。炖煮时沿锅边淋入，听到“滋啦”一声，在高温中瞬间带走腥气。
因此，白酒不仅能去腥，而且去腥能力很强。它在没有料酒的年代是厨房必备，如今只要掌握好用量和火候，依然是处理腥膻食材的高效帮手。无论是烧鸡炖鸭，还是处理猪肝腰花，一瓶高度白酒常常能化腥臊为醇香。
