平时逛超市，大家可能都留意到，玉米油的颜色比菜籽油、花生油要浅不少，清亮得跟水似的。这可不是加工时动了手脚，而是天生的。玉米油是从玉米胚芽里提取的，胚芽本身的色素含量就特别低，像叶绿素、胡萝卜素这些让油变色的成分，在玉米胚芽里本就少得可怜。再加上现代工艺里会经过脱色处理，用活性白土把微量的色素和杂质吸附掉，油自然就更透亮了。另外，玉米油属于谷物油，不像橄榄油那样有丰富的叶绿素，也不像大豆油带黄色调，所以色泽天生就浅，这是它自己的一种特性。颜色浅不代表营养差，玉米油富含植物甾醇和维生素E，烟点高，煎炒烹炸都挺稳当，还不会给菜肴染上杂色，特别适合爱清爽口感的人。下次再看到浅色玉米油，就不用犯嘀咕了，它本来就这么素净。
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大豆油和玉米油能互换吗
好多朋友问过我这个问题，其实平时炒菜做饭，大豆油和玉米油确实经常被拿来互换，我家就是这么干的。不过严格来说，它俩还是有区别的。颜色上差不多，都是淡黄色，味道也都算清淡，不会抢了菜的本味，所以家常小炒、煎蛋之类的临时替代完全没问题。但真要细究，玉米油的烟点一般比大豆油稍高一点，耐热性更好，油炸或者爆炒的时候我更倾向用玉米油；大豆油要是烧得太猛，那股豆腥味偶尔会冒出来，有的人不太喜欢。另外从营养上看，两者脂肪酸比例不同，玉米油富含植物甾醇，大豆油则含有卵磷脂和一些亚麻酸。如果家里老人有三高，可能玉米油稍占优势，但差别也没有大到必须较真。总之，日常随手换着用完全行得通，只不过如果是高档烘焙或者要求清香的凉拌菜，还是选玉米油更稳妥些。