平时买油，玉米油和大豆油总摆一块儿，看着差不多，用起来还真不太一样。原料就不同，玉米油是从玉米胚芽里榨的，大豆油是大豆浸出的，都是精炼油，颜色清亮，味儿淡。但玉米油一般维E含量高，油酸亚油酸更均衡，耐热性也好，烟点在230℃左右，煎炸炒都稳当，而且不抢食材本味。大豆油烟点稍低，大概220℃，高温炒菜爱冒烟，以前总说它有豆腥味，现在精炼工艺好了，也淡了，但风味上还是比玉米油厚重一丢丢。营养上，大豆油的亚麻酸稍高，不太耐放。如果你家爱吃大火爆炒或煎鱼，玉米油更合适；就普通炒个菜，大豆油也挺香，关键价格都实惠。反正我厨房里两种轮着用，换着吃营养还全面。
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大豆油能用来做沙拉酱吗
这个问题，估计很多厨房新手都偷偷想过。毕竟超市里的大豆油便宜大桶，要是能拿来做沙拉酱，岂不是省下一笔开销。答案是：能，但真心不推荐做传统冷拌沙拉酱。
大豆油本身有股生油味，如果你直接拿它调油醋汁或者打发美乃滋，那股豆腥气会特别抢戏，把生菜叶子的清甜全盖住了。而且它的质地偏清淡，不像初榨橄榄油那样自带果香和厚度，调出来的酱汁挂不住菜，吃到嘴里水汪汪的，口感差一大截。
不过你要是手头只有大豆油，又特别想试，也不是完全没救。关键是把油先炼熟——倒在小锅里小火加热到微微冒烟，晾凉再用。这样能去掉大部分生味，勉强能做个中式凉拌汁，加点酱油、香醋、蒜末，用来拌黄瓜、拌粉丝倒是挺搭。要是做西式沙拉，还是老老实实买瓶初榨橄榄油或者牛油果油吧，那个味道才对得起你洗菜的功夫。
大豆油和玉米油能互换吗
好多朋友问过我这个问题，其实平时炒菜做饭，大豆油和玉米油确实经常被拿来互换，我家就是这么干的。不过严格来说，它俩还是有区别的。颜色上差不多，都是淡黄色，味道也都算清淡，不会抢了菜的本味，所以家常小炒、煎蛋之类的临时替代完全没问题。但真要细究，玉米油的烟点一般比大豆油稍高一点，耐热性更好，油炸或者爆炒的时候我更倾向用玉米油；大豆油要是烧得太猛，那股豆腥味偶尔会冒出来，有的人不太喜欢。另外从营养上看，两者脂肪酸比例不同，玉米油富含植物甾醇，大豆油则含有卵磷脂和一些亚麻酸。如果家里老人有三高，可能玉米油稍占优势，但差别也没有大到必须较真。总之，日常随手换着用完全行得通，只不过如果是高档烘焙或者要求清香的凉拌菜，还是选玉米油更稳妥些。
大豆油有豆腥味正常吗
前几天家里炸丸子，一开油瓶，老妈就皱眉说：“这豆油味儿也太冲了。”说实话，那股青涩的豆腥气，很多人第一次闻都不太习惯。可这到底是油坏了，还是本来就该有的味道？
其实，纯正的大豆油带点豆腥味，再正常不过了。这味道主要来自大豆本身含有的脂肪氧化酶和亚麻酸，在压榨过程中接触空气，就会产生那种特有的“青草味”或“豆腥气”。特别是采用传统压榨工艺、没有经过过度精炼的油，味道更明显。相反，如果一瓶大豆油香得跟坚果油似的，一点原生豆味都没有，反倒要留个心眼，可能是精炼过度或者调配了其他油。
那怎么判断是正常的豆腥味还是变质呢？记住一个简单方法：正常豆油的味道是清冽的生豆子香，不刺鼻，加热后很快会挥发变淡。如果闻到的是哈喇味、酸败的油腻味，甚至带点苦，那才是真不能吃了。所以下次炒菜，闻到大豆油那股熟悉的味道，不用慌，那是它本来的性子。
大豆油适合炒菜还是油炸
家里炒菜，我一直用大豆油，觉得炒出来的菜有股豆香味，下饭。可一到想炸点酥肉、薯条的时候，心里就犯嘀咕：这大豆油能行吗？其实仔细想想，精炼过的大豆油烟点并不低，能到230多度，单纯从温度上讲，油炸也够用。但问题在于它那股生豆腥味，高温一激，容易变得更明显，炸出的东西油味重，盖住了食材本味。而且大豆油不饱和脂肪酸多，反复加热容易变黑起沫，营养也打了折扣。所以我的习惯是，日常炒菜、炖菜用它，清爽实惠；真要是费油的大阵仗油炸，干脆换玉米油或葵花籽油，耐造，味道还干净。偶尔用大豆油小份量炸一次也行，但别省着反复用，油一变稠就得倒掉。说到底，厨房里没有万能油，看菜下油才不辜负食材。