普宁肠粉，跟广式肠粉不太一样，讲究的是皮薄、酱香、料足。做这个，米浆是灵魂，不能图省事买现成粉。得选隔年早稻米，提前泡上三个钟头，泡到指甲能掐断米粒，再连水带米一起磨。磨的时候水别加多，米浆能顺着勺背缓缓流下，拉成一条不断线的白练，这稠度就对了。
蒸盘要选那种平底不锈钢盘，刷一层薄油，舀一勺米浆晃匀，薄薄地铺满盘底。然后打一个鸡蛋，撒上肉末、香菇丁、虾米，讲究点的还会加几片生菜叶。大火烧开，蒸两分半钟，看到米皮鼓起大泡，边缘微微翘起，就是熟了。用刮板从边缘一铲，整张肠粉顺势卷起，码进盘里。
关键在最后的酱汁。普宁肠粉的酱不像广式用豉油，而是用蒜蓉爆香，加香菇水、蚝油、一点点沙茶酱，熬到浓稠挂勺。淋在肠粉上，酱色深褐，香气扑鼻。吃的时候夹一筷子，米皮滑嫩，裹着蛋香和肉汁，蘸着酱，咸鲜里带点蒜香。最后别忘了撒一把炸蒜粒和芹菜珠，脆生生的，口感就全了。
