普宁肠粉，跟广式肠粉不太一样，讲究的是皮薄、酱香、料足。做这个，米浆是灵魂，不能图省事买现成粉。得选隔年早稻米，提前泡上三个钟头，泡到指甲能掐断米粒，再连水带米一起磨。磨的时候水别加多，米浆能顺着勺背缓缓流下，拉成一条不断线的白练，这稠度就对了。
蒸盘要选那种平底不锈钢盘，刷一层薄油，舀一勺米浆晃匀，薄薄地铺满盘底。然后打一个鸡蛋，撒上肉末、香菇丁、虾米，讲究点的还会加几片生菜叶。大火烧开，蒸两分半钟，看到米皮鼓起大泡，边缘微微翘起，就是熟了。用刮板从边缘一铲，整张肠粉顺势卷起，码进盘里。
关键在最后的酱汁。普宁肠粉的酱不像广式用豉油，而是用蒜蓉爆香，加香菇水、蚝油、一点点沙茶酱，熬到浓稠挂勺。淋在肠粉上，酱色深褐，香气扑鼻。吃的时候夹一筷子，米皮滑嫩，裹着蛋香和肉汁，蘸着酱，咸鲜里带点蒜香。最后别忘了撒一把炸蒜粒和芹菜珠，脆生生的，口感就全了。
干烧辽参这道菜，讲究的是火候与滋味的融合。辽参本身质地软糯，但若处理不当，容易寡淡无味。要做得好，关键在于“干烧”二字，即用中小火将汤汁缓缓收浓，让味道渗透进海参的每一丝纹理之中。
先备料：发好的辽参六条，五花肉末一小碗，冬笋丁、香菇丁各少许，郫县豆瓣酱一勺，泡椒碎、姜蒜末、葱花、白糖、酱油、料酒、高汤各适量。辽参需提前用葱姜水焯一遍，去腥增底味。
起锅烧油，油温五成热时下五花肉末，煸炒至吐油、微焦黄，这时肉香才够足。接着放姜蒜末、泡椒碎和豆瓣酱，小火慢炒，直到红油渗出、香气扑鼻。这一步不能急，酱料炒不透，整道菜就少了魂。
随后烹入料酒，加冬笋丁和香菇丁翻炒几下，倒入高汤，汤量要没过辽参。调入酱油和白糖，将辽参轻轻推入锅中，转中小火烧制。期间需不时晃动锅子，避免粘底，并用勺子将汤汁淋在辽参上，使其均匀入味。
大约十五分钟后，汤汁渐浓，此时转大火收汁，边收边翻动，直至汤汁紧紧包裹住辽参，油亮红润，锅底只余一层红油。装盘后撒上葱花，一道色泽深红、咸鲜微辣、略带回甜的干烧辽参便完成了。夹起一条，软糯弹牙，酱香裹着海味，配一碗白米饭，便是极大的满足。
凤眼珍珠粉，是赣南客家菜里一道地道的传统名点，寻常人家逢年过节或宴请宾客时总少不了它。这吃食名字好听，做法却讲究功夫，得耐着性子一步步来。
先备好红薯淀粉，要选那种细腻无杂质的。取一个干净的大盆，将淀粉倒入，分次加入温水，边倒边用筷子搅拌。水不能一次加多，得看着粉团的干湿程度来定，直到揉成一个光滑不粘手的面团。这步是关键，水多了粉团太软不成形，水少了又散，口感发硬。
面团醒上二十分钟后，便开始搓珍珠。揪下一小块面团，放在掌心里，用双手掌心相对，轻轻来回搓动，力道要均匀，搓成比黄豆稍大一点的小圆球。一颗颗搓好，撒上些干淀粉防粘，摊在竹匾里晾着。这活计费工夫，一家人围坐在一起，边聊家常边搓，倒也其乐融融。
接下来是煮制。锅里水烧开，将珍珠粉轻轻倒入，用铲子顺着锅底推几下，防止粘连。煮到珍珠粉全部浮起，再煮上两三分钟，捞出来过一遍凉水，这样口感会更Q弹爽滑。
最后一步是关键所在，另起一锅，放少许猪油，下蒜末爆香，加入切好的瘦肉丝、香菇丁、冬笋丁翻炒出香味，再倒入足量的高汤或清水烧开。把煮过的珍珠粉倒进去，加盐、白胡椒粉调味，撒上一把葱花，煮至汤汁微微浓稠即可盛出。
做好的凤眼珍珠粉，汤色清亮，粒粒分明，入口滑润，嚼着又带着韧性，鲜香暖胃，是冬日里最抚慰人心的一碗热食。
上海的素菜包跟北方的素包子不一样。馅是青菜、香菇、豆干、木耳剁碎了，用麻油和素油拌，不加任何荤腥。皮是半发面的，蒸出来白白胖胖，隐隐透出里面的绿色。咬开之后，青菜还是翠绿的，香菇的鲜、豆干的嚼劲、麻油的香混在一起，比肉包子还鲜。
最有名的素菜包在豫园的“春风松月楼”，那是一家百年素菜馆。他们家的素菜包用上海矮脚青（一种小青菜），只取叶子，不用梗。焯水后挤干水分，切碎，拌进泡发好的香菇丁、香干丁、木耳丁，调料是盐、糖、素易鲜和大量麻油。包子的褶子要捏二十多个，收口像鲫鱼嘴。蒸七分钟，火候过了青菜就黄了，不够则生。
我有个不吃肉的朋友，每次来上海必去松月楼，一次点两笼素菜包，吃到打嗝。她说“这比小笼包好吃多了，清爽”。我起初不信，后来跟她去了一次，发现确实不一样——肉包子吃两个就腻了，素菜包吃四个还想再来一个。那个青菜的清香和麻油的后味，让人觉得很干净，吃完嘴里不臭。松月楼的包子常年排队，一笼六个，很多人买三笼，两笼堂吃一笼打包。我见过一个和尚站在门口吃，吃得很慢，每一口都像在念经。
