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白芷当然可以用来做卤牛肉，而且它是传统卤水中一味非常关键的香料。在众多香辛料里，白芷的去腥增香效果对牛肉这类纤维粗、腥膻味略重的红肉来说，尤为对路。
白芷浓郁的香气中带着一丝微苦，这种苦味正是它的灵魂所在。它能有效渗透进牛肉粗大的纹理，中和血腥气，并化解油腻感，让卤出来的牛肉吃起来香而不腻，回味更加醇厚洁净。很多老字号的 酱牛肉 配方里，白芷和山奈、豆蔻等常被组合使用，共同构建出复合的层次感。
使用白芷卤牛肉时，用量切记不宜过多。一般家庭卤制三两斤牛肉，放两三片指甲盖大小的白芷就够了。多了，那股药苦味会喧宾夺主，反而压制了牛肉的本味。如果你对苦味比较敏感，可以先用温水将白芷稍微浸泡片刻再下锅。
想卤出一锅好肉，不只是单纯把香料丢进去。通常将白芷与八角、桂皮、草果、小茴香等搭配，再加入酱油、老抽、冰糖和盐。牛肉最好先焯水去浮沫，再放入卤汤中。白芷的去膻解腻特性，尤其适合用来卤制牛腱子这样筋肉交错的部分，成品的肉质爽口弹牙，带着丝丝缕缕复合的芳香，切开后肉质紧实不散，是上好的下酒凉菜。
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