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第一次吃到本帮熏鱼的人，多半会犯嘀咕：这明明是油炸过的鱼块，怎么叫“熏”呢？确实，这道上海名菜的做法里，压根没有烟熏这一步。它的真名其实叫“爆鱼”，老上海人嘴里常说的“爆鱼”，才是它的本名。
“爆”字点明了烹饪的关键——高温油炸。草鱼或青鱼切厚片，腌渍入味后，下油锅猛火炸到外皮酥脆、内里嫩滑。炸好的鱼块趁热浸入调好的酱汁里，那酱汁是酱油、糖、黄酒、葱姜熬成的，滚烫的鱼块遇上冰凉的酱汁，“刺啦”一声，瞬间吸饱了咸甜鲜香的滋味。
那为什么叫“熏鱼”呢？说法不一。有人说，早年上海人做这道菜时，会在酱汁里加一点红糖或茶叶，炸完的鱼块在热锅里焖一下，带出一点似有若无的烟熏气息，于是就叫了“熏鱼”。也有人说，是“爆鱼”和“熏鱼”发音相近，传来传去，以讹传讹，就成了今天大家熟知的名字。
不管名字怎么来的，本帮熏鱼的灵魂始终是那个“爆”和“浸”的结合。外皮焦香，内里多汁，甜中带咸，咸里透鲜。一口下去，是浓油赤酱的本帮风味，也是上海人餐桌上最实在的家乡味。名字或许有误会，但味道从来不会骗人。
正文完
