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儒林羊糕，是金坛儒林镇人冬日里离不开的一口鲜。这道菜看似简单，实则讲究功夫，全在“慢”和“压”二字上。
做羊糕，首选本地散养的山羊，以两岁左右的公羊为佳，肉质紧实，膻味轻。宰杀洗净后，将羊肉连皮带骨斩成大块，冷水下锅，大火煮沸后撇净浮沫，这一步是去膻的关键。接着下入姜片、葱结、白芷和一小把花椒，转小火慢炖。火候要小，汤面保持似开非开的状态，让羊肉的胶质和鲜味一点点溶进汤里。约莫炖上两个钟头，用筷子能轻松扎透肉最厚处，便算是好了。
捞出的羊肉趁热拆骨，皮朝下平铺在搪瓷方盘里，肉要撕得粗细均匀，铺得密实平整。炖肉的汤滤去料渣，重新回锅烧开，撇去表面浮油，加盐调味。盐要稍稍重些，淡了压不住腥，也衬不出肉香。然后将滚烫的汤缓缓浇入盘内，汤量刚好没过羊肉即可，多了糕体发软，少了又嫌干柴。待自然冷却后，连盘送入冰箱冷藏，静置一夜。
次日取出，羊糕已凝成奶白色的一整块。倒扣脱模，用刀切成半指厚的薄片，断面上能看见皮冻晶莹，羊肉纹理分明。吃时不必加热，直接装盘，配上本地酿的酱油醋，再加一小碟蒜泥和辣酱。夹一片入口，糕体在舌尖化开，先是清凉的冻感，随后是羊肉的醇厚鲜香，皮糯肉酥，毫无膻气。就着一杯温热的黄酒，或是配上一碗白粥，那滋味，是儒林人冬天最踏实的念想。
正文完
