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焦溪古镇的冬天，是从灶台上飘出的糟香开始的。这道香糟扣肉，是常州天宁一带的年节味道，讲究的是“糟香入骨，肥而不腻”。
选肉要挑五花三层、带皮的精肉，大约两斤方寸。冷水下锅，加姜片葱结，煮到筷子能扎透，捞出晾凉，趁热在皮面上抹一层老抽上色。锅里少放油，皮朝下煎到起泡发皱，这叫“走油”，能逼出多余的油脂。
糟卤是关键。用本地酒糟，加黄酒、糖、少许生抽调成糊状，稠度要能挂在肉片上。走油后的肉切成半厘米厚的大片，每片都均匀裹上糟料，皮朝下码进碗里，中间填上碎肉和剩余的糟汁。上笼大火蒸足两个钟头，让油脂化进糟香里。
蒸好的扣肉要倒扣入盘，动作要快，汤汁裹着肉片滑落，油亮红润。入口先是酒糟的醇香，接着是肉皮的弹韧，最后是肥肉化开的绵柔。配白米饭最妙，那汤汁拌饭，能让人多吃两碗。
这道菜不讲究花哨，就是实打实的功夫和耐心。火候到了，糟香自然就透进去了。
正文完
