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许多人珍藏新会陈皮，都会产生一个疑虑：这越陈越香的说法，怎么我存的皮反倒没什么味了？其实，陈皮放久了，香味发生转化是必然的，但这并不等同于“变淡”，而是香气形态的一种蜕变。
新皮中富含挥发油，香气高扬、刺激，以清新的果香和柠檬烯的味道为主。随着陈化年份的增加，在空气、酶和微生物的共同作用下，小分子的挥发油成分会逐渐氧化、聚合，转化成更大分子的酯类、酮类等物质。直接的表现就是，凑近嗅闻时，那股扑鼻而来的强烈辛香味确实会“收敛”很多，甚至觉得内囊有一股陈味。但这不代表香气消失了，而是它从“外放”转为“内敛”。
真正的内行品香，懂得将陈皮折断再闻。在断面的瞬间，那股复合了药香、樟香与薄荷凉意的醇厚陈香便会骤然释放。或者用沸水闷泡，在热力的激发下，沉睡的香气物质瞬间苏醒，汤色金黄透亮，香气沉入水中，这便是“越陈越醇”的真谛。所以，若你感到陈皮不香了，不妨折一下或泡煮片刻，那才是时间赋予它的深沉灵魂。
正文完
