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在包饺子的时候，常有人问：能不能用白酒来调馅？这个想法听起来有些大胆，但其实并非毫无根据。白酒的确可以用来做饺子馅，但关键在于方法、用量和馅料的选择，用得巧妙，会有意想不到的效果，用得不当，反而会毁了一锅饺子。
白酒入馅的核心作用在于去腥增香。它酒精浓度高，渗透力强，能迅速渗入肉类纤维，溶解并挥发掉腥膻物质。尤其适合处理羊肉、牛肉这类气味较重的红肉，或者鱼肉、虾仁等水产。少量白酒的加入，可以在搅拌过程中带走异味，同时留下特有的醇香，让肉馅更加鲜美嫩滑。
不过，白酒与烹饪专用的料酒、黄酒有很大不同。料酒酒精度通常在 10% 到 15% 之间，还添加了香辛料，味道温和，去腥的同时不会夺味。而白酒度数最低也有三十多度，酒味猛烈，一不小心就容易让馅料满是酒精的冲味，甚至发苦。因此，用白酒调馅必须把握两个原则：一是宁少勿多，二是充分挥发。
一般来说，一斤肉馅里加入小半汤匙白酒就足够，大约三五克的量。加入后要顺着一个方向用力搅拌，让肉馅完全吸收，同时酒气会随搅拌散逸。拌好的馅最好静置腌制十分钟左右，让酒精进一步挥发，留下香气。如果是做纯肉馅，可以加少许花椒水或葱姜水来平衡酒味，使味道更柔和。
并非所有饺子都适合白酒。素馅、鸡蛋馅本身清淡，白酒的浓烈会压抑食材本味，得不偿失。而猪肉白菜、韭菜鸡蛋这些家常口味，更适合用少许料酒或干脆不用酒，靠新鲜食材的本味取胜。
所以，白酒完全可以用来调饺子馅，它是一味强力的去腥“猛将”，但需要你本着“微量、助兴”的态度来用它。只要控制好量，让它藏在肉的香和菜的鲜背后隐隐发力，饺子就会多一层难以言喻的醇香，成为餐桌上的一点惊喜。
