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达濠 鱼丸 是潮汕地区的传统名小吃，讲究的是鱼肉新鲜和手法力道。要做出一颗弹牙鲜甜的好 鱼丸，选料和步骤都马虎不得。
首选那哥鱼（海鳗）或淡甲鱼，肉质紧实且胶质足。买回后去头去骨，用刀背轻轻刮下鱼肉，注意剔除红肉和细刺。刮好的鱼茸放入盆中，加入少量盐和冰水，这是关键一步——盐能让鱼肉起胶，冰水则保持低温使鱼胶更爽脆。接着用手顺着一个方向使劲搅打，边打边分次加入冰水，直到鱼茸变得粘稠发亮，能挤成团浮在水面不散开。搅打的时间约需十五分钟，中间不能停，否则 鱼丸 口感就松散了。
打完鱼胶后，可以加少许蛋清和生粉拌匀提滑，但切记不可多放，否则盖了鱼味。烧一锅清水，水温保持微沸状态（约八十度），手蘸清水，将鱼胶从虎口挤出成圆球状，用汤匙轻轻舀入水中。鱼丸遇热定型，浮起即熟，捞入冷水中冷却，这样能锁住弹性和鲜味。
做好的达濠鱼丸白嫩圆润，咬开有细密气孔，入口爽脆弹牙，清汤煮或配粿条皆宜。若想更地道，煮鱼丸的汤底可加一点冬菜和胡椒粉，撒上芹菜末，鲜味更足。记住，全程最好用不锈钢或陶瓷器具，避免铁器影响色泽。现做现吃最佳，放冰箱冷藏可存两日，但风味会略减。
正文完
