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蚝烙，这道闽南和潮汕地区的传统小吃，最讲究的就是一个“鲜”字。做蚝烙，选料是第一关。最好用个头中小的珍珠蚝，太大容易腥，太小又没口感。买回来先撒一把粗盐，轻轻抓匀，再用水反复冲洗，把黏液和碎壳都冲干净，沥干水备用。
接下来调浆。红薯粉是关键，不能用玉米淀粉代替。取半碗红薯粉，加小半碗清水，搅到没有颗粒，再磕两个鸡蛋进去，加一小撮白胡椒粉和少许盐，用筷子顺着一个方向搅匀。浆要调得稀稠适中，太稠了烙出来发硬，太稀了又挂不住蚝。
平底锅烧热，倒一圈猪油，油温七成热时，把蚝肉先下锅略煎十几秒，逼出一点水汽，然后马上倒入粉浆，轻轻晃动锅子让粉浆均匀铺开。用中小火慢慢烙，等到底面边缘微微焦黄、定型了，再翻面。翻面要果断，用锅铲配合手腕一抖，整张蚝烙就翻过来了。继续烙另一面，直到两面都金黄酥脆。
最后撒上香菜段和葱花，出锅前淋几滴鱼露提鲜。趁热吃，外皮酥脆，内里蚝肉嫩滑，蘸点鱼露或者辣椒酱，一口下去，满嘴都是海的味道。记住，蚝烙一定要现做现吃，凉了就不脆了，那股鲜气也就跑了。
正文完
