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大蒜不仅能用来做蒜香排骨，它简直是这道菜的灵魂。少了那股浓郁的蒜香，排骨便失去了最勾人的风味。要做好一盘地道的蒜香排骨，大蒜的挑选与处理是关键的第一步。新鲜饱满的紫皮蒜蒜素含量高，香气最为浓烈。将蒜瓣去皮后，一部分细细剁成蒜末，用于腌制；另一部分切成薄片，用来炸制金蒜，这是整道菜香气层次的精髓。腌制排骨时，蒜末要配合生抽、蚝油、白糖和少许胡椒粉，最后加入淀粉抓匀，锁住肉汁，静置至少半小时，让蒜香彻底渗透进每一丝纤维里。
烹饪环节决定成败。油温六成热时，先将蒜片下锅，小火慢炸至金黄酥脆，迅速捞出控油。这勺蒜油带着焦香，是天然的增香利器。接着用蒜油将腌好的排骨煎或炸至两面定型、外酥里嫩。另起锅，用底油爆香干辣椒段和豆豉，倒入炸好的排骨快速翻炒，临出锅前撒入炸好的金蒜和少许蒜末，猛火颠翻几下，趁着热气激发出生蒜的辛锐与金蒜的焦香，两种蒜香交融碰撞，排骨表面晶莹干香，咬开肉汁丰盈。这道菜吃的就是那股蒜气十足、连指尖都留香的痛快感，只要舍得用蒜、用对火候，便能成就一盘让人不停吮指的招牌硬菜。
正文完
