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说起重庆小面，很多外地食客的第一印象是那碗红油翻滚、香气扑鼻的汤面，上面往往卧着几根青菜，或是铺着一层杂酱。但若要在重庆本地人面前问起“正宗小面是不是该有浇头”，多半会招来一阵摇头。
正宗的重庆小面，其实指的是“素面”。所谓“素”，并非寡淡无味，而是指不加任何臊子、牛肉、肥肠等浇头，只有面条、时蔬（通常是莴笋尖或空心菜）和那一勺决定灵魂的调料。重庆人叫它“干馏”或“汤面”，但不管哪种，核心都在于那碗由辣椒油、花椒面、姜蒜水、芽菜、花生碎、芝麻酱、葱花等十余种佐料调配而成的底料。面条裹挟着红亮的料汁，入口先是焦香糊辣的冲劲，紧接着是麻、辣、鲜、香的层层叠叠，最后回甘。这碗面吃的就是调料的纯粹和面条的劲道，任何肉类浇头反而会喧宾夺主，掩盖了重庆小面最引以为傲的“作料功夫”。
当然，随着饮食市场的发展，如今重庆街头也常见“牛肉面”“肥肠面”“杂酱面”等带着浇头的品种，它们统称为“重庆面”，但并不属于“小面”的范畴。小面之“小”，既指分量小、价格平民，也指没有花哨配菜的简朴本相。所以，如果你在重庆的苍蝇馆子里，只跟老板喊一声“二两小面”，端上来的必然是一碗红汤素面，不加蛋、不加臊子，那才是本地人心中不可撼动的正宗味道。
至于那些加了浇头的，重庆人自有叫法，比如“牛肉面”“豌杂面”，它们虽美味，却已不是“小面”二字本身的意义了。下次去重庆，不妨先点一碗素小面，感受那份最原始的麻辣冲击，再决定要不要加一份浇头，领略另一种风情。
