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德州扒鸡 ，这名字听着就透着股子实在劲儿。做这道菜，急不得，也懒不得，每一步都有它的道理。先说选鸡，得用那种两斤左右的童子鸡，肉质嫩，骨头也软，容易入味。收拾干净后，别急着下锅，得先给它“定型”——把鸡腿窝进肚子里，鸡翅膀从脖子切口处穿过去，从嘴里掏出来，像打太极拳似的，整个鸡就缩成一团，看着精神。
接下来是关键的“上色”。锅里倒上饴糖水，把鸡放进去滚一圈，捞出来晾干。这层糖衣是后面那层红亮颜色的底子。油烧到六成热，提着鸡腿，用热油一勺一勺往鸡身上浇，直到表皮变成枣红色，微微发亮，像上了一层釉。
真正见功夫的是卤制。老汤是灵魂，往汤里加足香料：八角、桂皮、花椒、丁香、草果、白芷，还有几片姜和一段葱，用纱布包好。汤烧开，把炸好的鸡码入锅里，要压紧，不能让它们飘起来。大火烧滚，转小火，让汤面保持“咕嘟咕嘟”冒着小泡的状态，这叫“文火慢炖”。大约要焖上两三个钟头，火候到了，肉自然酥烂，骨头都能嚼动。
出锅也是个细活，得用漏勺轻轻托起，动作要快，免得鸡散了架。晾到温热，撕开一只腿，肉丝分明，透着光，连骨头缝里都浸着香味。那股子咸鲜回甘的劲儿，配上微微的香料气，才是真正的德州味道。
正文完
