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莒南驴肉能在这片土地上飘香百年，靠的是一套实打实的老手艺。选料上，专挑三到五岁的健壮黑驴，这种驴肉质紧实，筋络分明，膻味也轻。宰杀后不急着下锅，得先用清水浸泡两个时辰，把血水彻底逼出来，这是去腥的关键一步。
老辈人传下来的法子，煮肉讲究“三分洗，七分焖”。大铁锅烧热，下驴油炼出底油，扔进一把花椒、八角、桂皮和香叶，小火炸出香味，再添足井水。水开后，整块驴肉入锅，撇净浮沫，这时候就要下重料了——葱段、姜块、干辣椒是少不了的，老汤里还得配上几味家常草药，但具体比例各家有各家的讲究，外人问起来，老师傅只会笑着摇头。
火候是灵魂。大火烧沸一刻钟，便转成文火，保持汤面咕嘟咕嘟冒着小泡，盖上木盖，让热气在锅里慢慢转。焖上足足三个时辰，中间不掀盖、不添水，全靠那锅老汤的滋味往里渗。时辰一到，用筷子扎一下最厚的部位，能轻松穿透，就说明火候到了。
出锅的驴肉要趁热捞出，晾到温热时再切。刀工也有说法，必须逆着纹路切，这样入口才不柴。切好的驴肉薄厚均匀，色泽红亮，瘦肉纹理清晰，肥肉晶莹透亮。吃的时候，蘸上蒜泥、醋和少许香油调的汁，或者夹在刚出炉的烧饼里，一口下去，肉香、料香和麦香在嘴里化开，那滋味，只有亲自尝过才懂得。剩下的老汤千万别倒，留着下次做引子，越煮越醇，这就是莒南驴肉代代相传的秘密。
正文完
