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东江三文鱼，听着名字就带着一股子江湖气，其实它并非深海洄游的那种名贵鱼种，而是本地人对东江流域一种肉质细嫩、颜色粉红的淡水鱼的雅称。这鱼最妙的地方在于，做法得当，口感竟能尝出几分“三文鱼”的丰腴错觉，尤其是那层鱼皮，胶质浓厚。
做这道菜，首重一个“鲜”字。鱼要现杀，处理干净后，用厨房纸吸干表面水分，这是去腥的关键第一步。接下来不必复杂，取姜、葱、少许花椒，用温水泡出香味，将鱼身里外抹匀，再淋上一点料酒，静置十来分钟。这期间，切好细细的姜丝、葱白丝，还有几片柠檬备用。
蒸锅里水烧得滚开，鱼盘底垫上几根筷子，让蒸汽能均匀穿透。鱼上锅，大火猛蒸八分钟，时间一到立刻关火，再虚蒸两分钟。这个火候拿捏，鱼肉才嫩滑如 豆腐，筷子一夹，蒜瓣肉自然分离，绝不柴老。
出锅后，盘里的汤汁要倒掉，这是腥味所在。趁热在鱼身上铺满葱姜丝，烧一勺滚烫的花生油，“刺啦”一声浇上去，香气瞬间被激发。最后，沿着盘边淋上蒸鱼豉油，再挤上几滴新鲜柠檬汁，那酸香能恰到好处地中和鱼肉的油脂感。
吃的时候，夹一块鱼肉，蘸着盘底的酱汁，入口先是微酸，接着是鱼肉的鲜甜，最后回甘里带着一丝果香。配一碗白米饭，最是落胃。若是讲究些，可在腌制时加一小勺猪油，蒸出来的鱼会更润，但寻常人家，简单几步，已然足够。这道菜，吃的就是东江水的清冽与家常的烟火气。
正文完
