共计 541 个字符，预计需要花费 2 分钟才能阅读完成。
豆腐 这物事，南北皆有，做法千差万别。嘉禾的凌云 豆腐，却自有一番讲究。它不似寻常豆腐那般嫩滑易碎，而是外皮微韧，内里绵密，入口有股淡淡的柴火气，那是用铁锅和山泉水慢慢煨出来的。
选料是头一关。黄豆要颗粒饱满的本地土种，隔夜用井水泡发，待豆子胀得圆润，指甲掐得动，便算成了。磨浆时水不能多，多了则稀薄；也不能少，少了则豆渣粗。石磨转得均匀，浆汁顺着槽口淌下，白花花一片，带着生豆特有的青气。
滤浆、煮浆，火候是关键。柴火不能太旺，也不能太弱，要看着浆面起细密的小泡，像鱼眼一般，再滚上两三分钟，豆腥气便散了。点浆用的卤水，是自家老坛里存的，一勺一勺缓缓淋入，一边淋一边用木勺轻轻搅动，见豆浆渐渐凝成絮状，便停手。盖上锅盖，焖一盏茶的工夫，那絮便成了一整块颤巍巍的豆腐脑。
将豆腐脑舀入铺了粗布的方格里，压上木板和石块。这压的时间也有讲究——太短，豆腐含水多，松散；太长，则干硬如柴。约莫半个时辰，揭开布，那豆腐便成型了，四四方方，白中透着微黄，用手轻按，弹而回位，便是好了。
凌云豆腐的妙处，在于它经得住煎煮。切厚片，用猪油两面煎至金黄，再下青蒜、辣椒同炒，外焦里嫩，汤汁浸透，配一碗热米饭，最是妥帖。旧时人家，逢年过节才做一回，如今倒是寻常，但那味道，总让人想起灶膛里的火光和木勺搅动的声音。
正文完
