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很多人用番茄酱炒菜，总是觉得味道发酸、颜色发暗，甚至带有一股生酱气。这往往不是酱的问题，而是放的时间不对。
番茄酱炒菜，最忌讳一下锅就放。番茄酱含糖量高，又经过浓缩，非常容易焦化。如果像炒豆瓣酱那样，热锅凉油先爆香，糖分瞬间就会变黑发苦，酱里的酸味被过度激发，整道菜都会变得又酸又涩。正确做法是，在锅中温度最高、食材下锅翻炒的初期，先不要碰番茄酱。等肉类变色、蔬菜断生，甚至像茄子、土豆这类需要先煎一煎的菜，都要等它们基本定型后，才轮到番茄酱登场。
最佳时机是在食材炒至七八分熟，锅中温度略有下降但仍保持中火时。这时把菜拨到一边，在锅底中间留一小块空地，淋少许油，放入番茄酱快速炒散。这一步很关键，叫“油炒出沙”。你会看到酱的红色变得更加明亮，香味一下子被激发出来，再与食材混合翻炒均匀。这样操作，既去掉了生酱的酸冲味，又不会焦糊，酸甜味能温和地包裹住每一块食材。
如果需要勾芡或加水炖煮，比如做茄汁排条、番茄虾仁，那么先放酱炒香，再沿着锅边淋入少许水或高汤，烧开后再放食材。而像做番茄炒蛋这类快手菜，更要在蛋液凝固盛出后，单独炒酱，酱香浓郁后再倒入炒好的蛋块，快速翻匀立刻出锅。总之，记住一个原则：先让食材定型，再用油润酱、小火煸香，最后合二为一。这样炒出来的菜，酸得柔和、甜得自然，颜色也红润透亮，绝不会有生铁锈一样的怪味。
正文完
