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岗美腊鸭，是粤西一带流传甚久的传统风味，讲究的是耐心与手艺。做这道腊味，选料是关键，得挑肥瘦适中的本地麻鸭，太瘦则柴，太肥则腻。鸭子宰杀洗净后，去净内脏与脚掌，用粗盐仔细涂抹内外，盐量要拿捏得准，少了不入味，多了则咸苦。抹好盐的鸭胚需在陶缸里码放整齐，腌制一夜，让盐分慢慢渗进肌理。
次日清晨，将腌好的鸭子取出，用温水冲去表面盐霜，再用竹签撑开鸭腹，使其呈扁平状。接下来是晾晒，这是最费工夫的环节。选一个北风干燥的晴天，把鸭胚挂在通风的竹竿上，日晒夜露。白天让阳光逼出水分，夜里让露水浸润肉质，如此反复三五日。期间要时常翻面，确保每一处都均匀收干。待鸭皮渐转金黄，鸭肉紧实透亮，手指按压有弹性，便算大功告成。
吃的时候，不必复杂加工，上锅隔水蒸熟，斩件装盘，腊香扑鼻，咸鲜回甘。佐酒下饭皆宜。若想风味更浓，也可在晾晒前薄薄刷一层酱油和米酒，晒出的腊鸭便带一丝酱香与酒韵。这手艺看似简单，实则全靠经验拿捏，风的大小、日头的强弱，都影响着最终口感。做得好，一只腊鸭能香透整个冬天。
正文完
