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桂阳头碗菜，是湘南宴席上的头道大菜，讲究的是实在与热闹。这菜看着豪迈，做法却藏着细功夫，核心在于一个“蒸”字，把各种食材的鲜味融成一碗。
先备料。主料是炸好的肉丸子和蛋饺，这两样是头碗的魂。肉丸子要用肥瘦三七开的前腿肉，剁成细末，加葱姜水、少许盐和红薯淀粉，搅打上劲，挤成圆子下油锅炸到金黄。蛋饺则是将鸡蛋液摊成薄皮，包入调好味的肉馅，收口捏紧。另需准备几片泡发好的干笋、几朵香菇、几片五花肉，还有一把切段的蒜苗。
做法分三步。第一步，把干笋和香菇垫在粗瓷大碗的底部，铺上几片焯过水的五花肉，这样蒸的时候油脂会往下渗，让底菜吸足油香。第二步，将炸好的肉丸子和蛋饺整齐地码在碗里，码得要紧凑，寓意团团圆圆。第三步，调一个清汤。用猪骨或鸡架熬的高汤最好，若是赶时间，用温水加少许白胡椒粉、生抽和猪油化开也行。将调好的汤沿碗边缓缓倒入，水量到食材的八成高即可，因为蒸的时候还会出水。
接着就是上笼屉。大火足气蒸上四十分钟，让肉丸的酥、蛋饺的嫩、笋干的脆在热气里彻底交融。蒸好后，另取一个大碗，将头碗菜倒扣过来，顿时，金黄的蛋饺和油亮的肉丸便铺在了最上面，汤汁顺着缝隙渗下去，香气扑鼻。最后撒上一把碧绿的蒜苗段，再淋几滴香油，这道菜就成了。
吃的时候，用勺子连汤带菜舀一勺，肉丸松软，蛋饺鲜滑，笋干嚼着有劲，那汤更是鲜得掉眉毛。这道菜，看似家常，却是在外游子最惦记的家乡味。
正文完
