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桂阳米粉肉，是湘南一带逢年过节、办酒席时少不了的一道硬菜。它不像别处的粉蒸肉那样干巴巴的，讲究的是米粉裹得匀、肉片切得薄、蒸得透烂，入口即化，油润不腻。做这道菜，材料不复杂，但功夫在细节上。
选肉是关键。要挑带皮的五花肉，肥瘦相间，厚度在三指左右最佳。买回来洗净，切成半厘米左右的长条片，太厚了不入味，太薄了蒸完容易散。切好的肉片放在大盆里，加姜末、蒜末、少许生抽、老抽上色，再撒一点白糖提鲜，抓拌均匀，腌上半个时辰，让肉吸足料汁的底味。
接下来是米粉。桂阳人讲究用籼米和糯米按七三比例混合，干锅小火慢炒，炒至米粒微微发黄、闻到焦香时盛出晾凉，再用石磨或料理机打成粗粉。粉不能太细，要带些颗粒感，这样蒸出来才松散有嚼劲。把腌好的肉片逐片裹上米粉，薄薄一层，抖掉多余的粉，整齐码在碗里，肉的皮朝下，一片压一片排紧实。
上锅蒸，这是最见耐心的环节。大火烧开转中火，至少蒸一个半时辰。中途千万别开盖，让蒸汽在锅里循环，把肉的油脂逼出来，浸润到米粉里。蒸好的米粉肉，色泽红亮，米粉吸饱了肉汁和香料的味道，夹起一片，肥肉部分晶莹剔透，瘦肉丝丝分明。入口先是米粉的焦香，接着是肉的醇厚，最后回甘带甜，配上一碗白米饭，能让人连吃三碗。
做这道菜，没有捷径，就是实打实腌、粉、蒸。每次家里做，满屋都是那股混合着肉香和米香的味道，那是属于桂阳人记忆里的烟火气。
正文完
