共计 364 个字符，预计需要花费 1 分钟才能阅读完成。
做河曲酸粥，温度是头一道坎。太凉了，米粒泡上两天还是硬邦邦的，酸味出不来；太热了，杂菌抢在前头，粥还没酸先馊了。老辈人没温度计，靠的是手背贴盆壁试温，不烫手、不冰手，温温吞吞的，差不多就是那个数。说白了，发酵这回事，急不得也烫不得。
比较稳妥的范围在二十五到三十度之间。这个区间里，乳酸菌干活最踏实，酸味一天一天往上涨，米汤也慢慢变稠。夏天室温高，把盆搁在阴凉地儿就行，别挨着灶台；冬天得找个暖和角落，或者裹层旧棉被，让温度稳住了。要是屋里实在冷，有人会在盆旁边放个热水袋，但得留神别让粥直接贴着热源，局部一烫，整盆味道就偏了。
温度稳不稳，比具体几度更要紧。今天二十度明天三十度，菌群跟着忽冷忽热，发酵出来容易带怪味。所以头一回做，不妨多瞅两眼，拿根干净筷子搅一搅，闻闻气味，尝尝酸度。摸着自家灶房的脾气来，比照搬哪个数字都管用。
正文完
