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清蒸虹鳟鱼，是一道最能体现鱼肉本味的家常菜。这道菜看似简单，但要做好，细节上得花点心思。
先说选鱼，虹鳟鱼要挑活蹦乱跳的，个头在一斤半左右最合适，太小肉薄，太大肉质容易发柴。买回来后，让摊主帮忙宰杀干净，回家再仔细刮一遍鱼鳞，尤其注意鱼腹内的黑膜，那是最腥的地方，一定要用流水冲洗干净，并用厨房纸把里外的水分都吸干。
接下来是改刀，在鱼身两侧各划上几刀，注意不要切断鱼骨，这样能让热气贯通，熟得更均匀。腌制这步不能省，用少许料酒和姜片，把鱼里里外外抹一遍，静置十分钟，然后倒掉盘中渗出的汁水，这一步能有效去腥。
蒸鱼的盘子底要垫上几根葱段或筷子，让鱼身悬空，蒸汽才能循环。把姜片和葱段塞进鱼腹和刀口里，水烧开后再上锅，大火足气蒸八分钟左右，时间要根据鱼的大小微调，看到鱼眼凸出、鱼肉和鱼骨能轻易分离就熟了。关火后再焖两分钟，切记中途不要揭锅盖。
蒸好的鱼端出来，倒掉盘里的汤汁，这汤汁腥味重，必须去掉。然后拣出姜葱，在鱼身上铺上细细的葱丝和红椒丝，淋上两勺蒸鱼豉油。最后烧一勺热油，油温要冒烟，均匀地浇在葱丝上，“滋啦”一声，香味就彻底激发出来了。这样蒸出来的虹鳟鱼，肉质细嫩如蒜瓣，鲜甜十足，配一碗热米饭，最是落胃。
正文完
