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火锅中根茎类蔬菜因为质地紧实、耐煮，常常被先下锅，但不同种类和切法所需时间差别较大。切得越薄，熟得越快；切块越大，越需要耐心炖煮。
土豆若切薄片，下锅后大约煮一至两分钟，边缘变透明、口感微脆时就能吃；若切滚刀块，则需八到十分钟，煮到筷子能轻松穿透。莲藕薄片一般一两分钟即可，喜欢脆爽可缩短，喜欢粉糯可多煮两三分钟；厚片需要三到五分钟。山药去皮后容易熟，薄片约一分钟，切段煮三到五分钟，煮至表面不再生硬即可。
白萝卜薄片两三分钟就能变软，块状则需要八到十二分钟，煮到呈半透明状、没有生萝卜味最佳。胡萝卜比白萝卜略耐煮，薄片两到三分钟，块状八到十分钟。红薯和芋头淀粉含量高，切块后通常要煮十到十五分钟，用筷子插入没有硬心就说明熟了。莴笋本身可以生吃，切片下锅一至两分钟即可，久煮会失去清脆感。冬笋片两到三分钟，笋块五到八分钟。
总体原则是：耐煮的块茎类先下锅，切薄片的蔬菜后下锅。判断熟度不要只看时间，用筷子戳一下最直接，能轻松插入且没有硬心，就是合适的食用状态。根茎类蔬菜容易吸附汤底味道，煮得过久不仅口感变差，也会偏咸，因此掌握时间很重要。
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