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想让火锅鸡汤底更清澈，关键在于选料、控温、除沫和过滤。首先，鸡块要冷水下锅，加入姜片和少许料酒，慢慢加热至微沸，充分撇净浮沫和多余油脂。捞出后用温水冲洗干净，不要用冷水冲，以免肉质收缩，残留杂质不易析出。
炖煮时一定要用小火，让汤面保持微微波动即可，不能大火翻滚。大火会使脂肪和蛋白质过度乳化，汤色容易发白变浑。炖煮过程中要多次撇去表面浮沫和浮油，保持液面平静。调味不宜过重，以免影响汤色和鲜味。
想让汤更清透，可以采用“扫汤”的方法。把鸡胸肉剁成细茸，加少量清水调成稀糊状，倒入约六十度的鸡汤中，慢慢加热并轻轻搅动。鸡茸会吸附汤里细小的悬浮颗粒，浮起或沉淀后捞出，汤就会明显变清。之后再用双层细纱布过滤一遍，静置片刻，取上层清汤使用，效果更好。
火锅配料下锅前尽量单独焯水，避免把杂质带入汤底。涮煮时控制火力，不要让汤长时间剧烈沸腾。这样处理后的鸡汤底清澈见底，鲜味纯净，涮菜时也会更加清爽不腻。
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