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绿叶菜预制为什么难
绿叶菜预制，难就难在它太“娇气”。从田间到餐桌，其他食材或许能容忍几天的周转，绿叶菜却像掐着秒表过日子。采摘后几个小时，叶片就开始失水、发蔫，哪怕全程冷链，细胞壁也在悄悄降解，脆嫩感一天不如一天。
更棘手的是加工环节。洗切之后，切口处很快氧化变色，菠菜发暗、生菜泛红，卖相先打了折扣。若想通过漂烫来护色保脆，火候稍过就软烂如泥，火候不够又灭不了酶，冷藏几天照样褐变。而且绿叶菜含水量高，冷冻后冰晶会刺破细胞，解冻时汁水横流，炒出来一摊水，口感全无。
微生物也是躲不开的坎。叶片表面褶皱多，藏污纳垢，清洗很难彻底。偏偏它又适合生食或快炒，杀菌强度不能太高，否则风味尽失。于是保质期往往只有三五天，货架期短，损耗率却高得吓人。加上运输中怕压、怕震、怕温度波动，一箱菜颠簸几百公里，到店时能挑出七成好的就算不错。
说到底，绿叶菜的“鲜”是和时间赛跑，而预制工艺偏偏要它慢下来、停下来。这中间的矛盾，至今没有完美的解法。
正文完
