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徐州新沂窑湾的扣肉，跟别处的不太一样。它不靠酱油上色，也不靠香料堆砌，讲究的是原汁原味的肉香和那层透亮如琥珀的虎皮。做这道菜，选料是第一道关，得用本地养足一年的黑猪五花肉，肥瘦相间，厚度得有三指宽，太薄了蒸出来容易散，太厚了又腻口。
肉买回来，先不急着切。整块冷水下锅，放几片姜，大火烧开撇去浮沫，转小火煮到筷子能轻松插进肉皮，大约七八分熟就捞出来。趁热用棉布擦干表面水分，趁肉还热乎，在皮上均匀抹一层本地酿的米酒，这一步是起虎皮的关键，米酒里的糖分在高温下会焦化，比蜂蜜更清透，不抢肉味。
锅里倒油，油温升到七成热，手放在锅上方能感到热气灼人，这时候把肉皮朝下放进油锅，立马盖上锅盖，只听锅里噼里啪啦一阵响，等声音小了，揭开盖子翻面，再炸一分钟，肉皮已经变成深枣红色，布满细密的小泡。炸好的肉捞出来，立刻泡进温水里，泡上半小时，皮就会皱起漂亮的虎皮纹。
肉凉透后切成厚片，大约一厘米厚，不要切太薄。切好的肉片皮朝下整齐码在一个粗陶碗里，上面铺满提前泡好的梅干菜，一定要是绍兴产的，咸香里带着甜。再放几粒冰糖，倒少许生抽和料酒，不用加盐，梅干菜本身的咸味就够。上蒸笼，大火烧开转中火，足足蒸两个钟头，让肥肉里的油慢慢渗进梅干菜里，瘦肉吸饱了肉汁和菜香，彼此成全。
蒸好的扣肉，拿个盘子扣在碗上，手腕一翻，干脆利落地倒扣过来，肉片整整齐齐码在盘上，油亮亮的，虎皮泛着光。夹一筷子，肉皮是弹牙的，脂肪入口即化，瘦肉一丝丝的，带着梅干菜的咸甜，配一碗白米饭，那真是给个神仙都不换。
