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济南人做爆炒腰花，讲究的是个“脆”和“嫩”。这道菜看着简单，上手却不容易，火候差一点，腰花就老了，口感全无。今天就把家里常做的法子写下来，您照着试试，保准比饭馆的还地道。
买腰子要挑新鲜的，颜色粉红、表面湿润有光泽的才行。买回来先撕掉外膜，从中间片开，剔干净里面那层白色的腰臊，这是去腥的关键，一点都不能留。然后打花刀，先斜刀切，再直刀切，切成麦穗状，最后剁成均匀的小块。切好的腰花用清水泡十分钟，中间换两次水，捞出来用厨房纸吸干水分。
腌渍这步不能省。碗里放盐、少许白胡椒粉、一勺料酒、一勺生抽、半勺淀粉，抓匀了腌五分钟。趁着腌的功夫，把配菜备好：冬笋切片，木耳撕小朵，青蒜切段，姜蒜切末，干辣椒剪段。调个碗汁：两勺醋、一勺生抽、半勺糖、一勺淀粉、三勺清水，搅匀备用。
锅里倒油，烧到七成热，微微冒青烟时下腰花，快速滑散，变色就立刻捞出来，大概二十秒。锅里留底油，爆香姜蒜和干辣椒，下笋片、木耳翻炒几下，接着倒回腰花，沿锅边淋入碗汁，大火猛炒，让汁水均匀裹上腰花，最后撒青蒜段，翻两下就出锅。整个过程要快，从下锅到装盘不超过两分钟。
这样炒出来的腰花，入口是脆的，咬开是嫩的，酸辣咸香，带着一丝醋香和蒜香，配米饭能吃两大碗。关键就是腰臊去干净、油温要够、动作要快，您多试两次，就能找到感觉了。
正文完
