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济宁人做香辣鲤鱼，讲究的是个鲜、辣、香。鱼得选活蹦乱跳的 黄河鲤鱼，二斤左右最合适，肉嫩且刺少。收拾干净后，在鱼身两侧打上花刀，用料酒、姜片和少许盐腌上十几分钟，去腥入底味。
关键的步骤在调汁。取一个碗，放两勺郫县豆瓣酱，用刀剁细，再配上一勺甜面酱，加生抽、老抽、白糖、胡椒粉和半碗清水搅匀。干辣椒剪成段，花椒备好，蒜拍碎，姜切丝，葱切段，这些料头要足，香辣味全靠它们撑起来。
锅里放宽油，烧到七成热，提着鱼尾将鱼身滑入油锅，炸到两面金黄定型后捞出。锅里留底油，先下花椒和干辣椒段，小火煸出糊辣味，再下姜丝、蒜末和豆瓣酱，炒出红油，香气扑鼻时倒入调好的酱汁，大火烧开。
汤沸后把炸好的鲤鱼轻轻放入，加半碗热水，转中小火焖煮十分钟，期间用勺子不断舀起汤汁淋在鱼身上，让味道渗进鱼肉。最后开大火收汁，汤汁浓稠时，撒上葱段和香菜，淋一勺明油，整条鱼红亮油润，辣香扑鼻。装盘后，盘底的汤汁拌米饭，能让人多吃两碗。
正文完
