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济宁鱼台的小龙虾，名气虽不如南方大产区的响亮，但在鲁西南这片水土的滋养下，自有一番独特的风味。鱼台地处微山湖畔，水质清冽，养出的小龙虾壳薄肉紧，腮白腹净，当地人做这道菜，讲究的是“鲜活”二字，调料倒是其次。
做法上，最地道的莫过于家常的“爆炒十三香”。买回来的小龙虾要先用清水养上半天，滴几滴香油让它们吐净泥沙。刷洗是费工夫的活儿，得用硬毛刷子一只只把腹部和钳子缝里的泥都刷干净，剪去虾头前部，挑出沙囊，保留虾黄，尾巴上的虾线也要顺势抽掉。处理好后沥干水分，备用。
起锅烧油，油要比平时炒菜多些，下入姜片、蒜瓣、干辣椒和一大把花椒，小火煸出香味。这时把小龙虾倒进去，大火猛烈翻炒，直到虾壳变红卷曲。接着烹入料酒去腥，加生抽、老抽上色，最关键的一步是撒入十三香粉，量要足，再丢几片香叶和一小块桂皮。倒入一罐啤酒，没过虾身一半即可，大火烧开后转中火焖煮七八分钟。收汁时别收得太干，留些汤汁，撒上切好的青椒块和香菜段，翻匀就出锅。
吃的时候不必客气，直接上手。先嘬一口外壳上的汤汁，再剥开虾壳，虾肉紧实弹牙，带着啤酒的麦香和十三香的复合香气，微辣中透着回甘。剩下的汤汁别浪费，拌上一碗热腾腾的面条，那才是这顿饭最圆满的收尾。
正文完
