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胖头鱼，学名鳙鱼，北方人爱叫它“胖头”，这名字实在贴切，头大身宽，看着就憨厚。家炖大伙房的胖头鱼，讲究的不是精细，而是那股子热腾腾的实在劲儿，像是老邻居端过来的一盆子暖意。
做法其实不复杂，但有几个关节得拿捏住。鱼要选活蹦乱跳的，约莫三四斤重最合适，太小没肉，太大肉老。收拾干净后，记得在鱼身两侧各划几刀，别太深，能入味就行。用厨房纸吸干水分，薄薄拍一层干面粉，这样下锅煎时不易破皮。
铁锅烧热，倒油，油温七八成时，把鱼滑进去，两面煎至金黄定型。这时候别急着翻，晃一晃锅，鱼能动了，再翻面。煎好后，拨到一边，下葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒爆香，再放一勺黄豆酱、一勺生抽、半勺老抽，炒出酱香。随即倒入没过鱼身的热水，切记是热水，冷水一激，鱼肉就紧了。
盖锅盖，大火烧开，转中火咕嘟二十分钟。中间可以用勺子舀点汤汁往鱼身上浇，让上面也吃透味道。最后开大火收汁，收到汤汁浓稠发亮，撒一把香菜段，连锅端上桌。那鱼肉，筷子一夹，蒜瓣似的白嫩，蘸着酱汁，鲜里带着甜，咸里透着香。锅底的汤，泡米饭，能让人多吃两碗。
这菜，家里人多吃着香，一个人吃，也解馋。做它，不用太讲究火候，也不用什么花哨调料，就是用心，把鱼炖透了，把汤汁炖浓了，日子也就跟着有滋有味了。
正文完
