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煎粉这道小吃，听着简单，做起来却有不少讲究。选料上，红薯淀粉是首选，土豆淀粉虽也能用，但口感偏黏，少了那份爽滑。粉与水的比例大致在一比四到一比五之间，水少了粉糕发硬，水多了则不成形。调浆时先用少量凉水把淀粉化开，搅到没有颗粒，再冲入滚沸的开水，边冲边用筷子急速搅拌，浆液会迅速变得透明粘稠，这时候要趁热倒入抹了油的平盘里，抹平表面，静置放凉。等它完全凝固定型，就成了半透明的粉坨。
吃的时候，把粉坨切成两三厘米见方的小块。平底锅烧热，倒一层薄油，将粉块码入，用中小火慢煎。切记不要频繁翻动，等底面煎出金黄色的脆壳，再小心翻面，让每一面都均匀受热。煎好的粉块外皮焦香，内里却是软嫩弹牙的。
灵魂在于那碗酱汁。芝麻酱用温水澥开，调成稀糊状，加蒜泥、少许生抽和醋，再点几滴辣椒油。喜欢吃辣的，可以再撒些辣椒面。将煎好的粉块盛入碗中，浇上两勺酱汁，撒上香菜碎和熟芝麻，趁热拌匀。粉块裹着浓郁的麻酱，外脆里糯，咸香中带着蒜的辛辣，一碗下肚，满口生香。做这道小吃，火候和耐心比技巧更重要，急不得，也省不得。
正文完
