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说起宿迁宿城的老味道，霸王狮子头算得上是一道压轴硬菜。这道菜名字里带“霸王”，一是借了西楚霸王项羽的威风，二是因为这狮子头个头实在不小，一颗足有成人拳头大，端上桌来气势十足。
要做这道菜，选料是第一道关。得用肥三瘦七的黑猪前腿肉，手工细切粗斩，切成石榴籽大小的肉粒，绝不能剁成泥，这样吃起来才有颗粒感。切好的肉粒放进大盆里，加入葱姜水、黄酒、少许盐和白糖，再磕两个土鸡蛋，顺着一个方向搅打上劲。搅到肉馅发粘、有弹性时，拌入泡发好切碎的干贝和马蹄丁，马蹄的清甜能解肉的油腻，干贝则添了海味的鲜。
接下来是关键的“摔打”。把调好的肉馅在手里来回团弄，边团边用力摔在盆壁上，反复二十来下，让肉粒之间紧紧抱在一起，排出空气，这样炸的时候不容易散。团成圆球后，表面滚一层薄薄的红薯淀粉。
起锅烧油，油温六成热时，将狮子头小心滑入，中火炸到表面金黄定型，捞出来沥油。另取一口砂锅，底下垫上几片鲜笋和泡好的扁尖，把炸好的狮子头码进去，倒入提前熬好的高汤，汤要没过狮子头大半。再加几段葱结、几片姜，盖上锅盖，小火慢炖至少一个半钟头。中途别老掀盖，让热气在锅里循环，把肉香和笋香都逼出来。
炖好的狮子头，汤色金黄清亮，用筷子轻轻一拨，肉就散开，入口酥烂绵软，肥而不腻，瘦而不柴。舀一勺汤，混着肉末和笋丁，鲜味直冲脑门。这道菜费工夫，但一口下去，就知道这时间花得值。在家做时，若没有高汤，用清水加些鸡架同炖也能凑合，但味道总是差一层。端上桌趁热吃，配一碗白米饭，那才叫圆满。
