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建瓯肚丝鸡茸是闽北一带流传多年的老菜，做法讲究的是耐心和火候。这道菜看着朴实，吃起来却层次分明，鸡茸滑嫩，肚丝爽脆，汤头鲜得掉眉毛。
先说食材。主料是猪肚一个，土鸡胸脯肉一块，大约半斤。辅料备点姜片、葱结、料酒、盐和白胡椒粉。猪肚要选厚实新鲜的，买回来用面粉和盐反复搓洗，里外翻过来把黏液和油脂刮干净，直到摸起来不滑手，再冲洗几遍，焯水去腥。
鸡胸肉剔去筋膜，用刀背轻轻拍松，再剁成细茸。剁的时候可以加几片姜，让姜汁渗进去。剁好的鸡茸放碗里，分几次加少许清水，顺一个方向搅打上劲，打到发黏起胶，加盐和料酒调味。这一步不能急，水要一点点加，搅匀了再加下一回，否则鸡茸发柴不嫩。
猪肚冷水下锅，加姜片、葱结、料酒，煮开后撇去浮沫，转小火焖煮一个半小时左右，用筷子能轻松戳透即可。捞出晾凉，切成细丝，越细越好，这样口感才脆嫩。
接着做汤底。煮猪肚的原汤滤掉杂质，留用。取一口砂锅，倒入原汤，放入肚丝，小火煮开。然后把调好的鸡茸用勺子舀成小块，轻轻滑入汤中，注意别搅散，让鸡茸在汤里慢慢浮起定型。待鸡茸变色，汤面微沸，加盐和白胡椒粉调味，撒上葱花即可出锅。
这菜的关键在于鸡茸要嫩，肚丝要脆，汤要清。搅打鸡茸时水多了发稀，水少了发硬；煮肚的时间不够嚼不烂，煮过了又失去脆感。火候到了，汤色奶白，鸡茸浮在汤面，肚丝沉在碗底，一勺下去，鲜味扑面而来。家里来客做这道菜，端上桌总是很快见底。
正文完
